Saumurage

Définition

action de saumurer, de mettre des aliments dans de la saumure, une solution très concentrée de sel, pour les conserver

CUIR
- Écrit par Laurent VILLA
- 61 284 mots
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Un autre procédé de salage est le saumurage par immersion dans une solution saturée de sel, où l'on agite les peaux pendant 24 heures ; elles sont ensuite empilées sur un chevalet pour les égoutter de l'excès de saumure. Le salage par saupoudrage ou saumurage est un bon procédé de conservation, surtout s'il a été fait avec des peaux propres et une quantité convenable de sel.
ALIMENTATION (Aliments) Technologies de production et de conservation
- Écrit par Paul COLONNA
- 40 771 mots
- 3 médias
Procédés traditionnels Les procédés les plus traditionnels sont le séchage au soleil, le salage, la fumaison ou boucanage, le saumurage, les fermentations – éthanolique (vins, cidres) et lactique (fromages, choucroute, levains de panification) – et la conservation par le sucre et l'acide acétique (vinaigre). La clé de l'inhibition du développement des micro-organismes est de s'attaquer aux éléments nécessaires à leur croissance : l'eau, l'oxygène, la température.