Saveur

"saveur" dans l'encyclopédie

• GUSTATION

  • Écrit par Matty CHIVA
  • 26 506 mots
  • 3 médias

  Saveur salée Chez l'homme, la saveur « salée » est reconnue subjectivement au chlorure de sodium (NaCl) et comme l'une des composantes de la saveur mixte de nombreux autres sels. D'autres sels sont amers ou sucrés ; le salé est donc avant tout la saveur du NaCl. Le seuil est chez l'homme de 0,002 M. Des réponses comportementales et électrophysiologiques caractérisent la réceptivité au salé chez l'animal.

• EPSOMITE

  • Écrit par Yannick LOZAC'H
  • 1 707 mots

  La caractérisation par voie humide de l'epsomite, MgSO4, 7 H2O, est aisée puisque sa solubilité et sa saveur lui sont propres. Outre le nickel et le cobalt, le zinc et le manganèse peuvent entrer dans sa composition chimique. De plus, des phénomènes de substitution en toutes proportions entre zinc, nickel et magnésium conduisent à une série de minéraux secondaires, où nous pouvons citer la goslarite, pôle zincifère, et la morénosite, pôle nickélifère.

• ORGANOLEPTIQUES PROPRIÉTÉS

  • Écrit par Geneviève DI COSTANZO
  • 484 mots

  Caractéristiques d'une substance qui sont perceptibles par les organes des sens : saveur, odeur, aspect et consistance de l'objet. Ces caractéristiques se modifient graduellement au cours du temps dans la plupart des cas, par suite de phénomènes d'oxydation (rancissement des corps gras), par suite de l'évaporation de constituants volatils (perte de l'arôme de divers mets conservés par le froid), ou par suite de phénomènes de condensation ou de dislocation des molécules initiales.

• RÉSINES NATURELLES

  • Écrit par Philippe BOUCHET
  • 2 951 mots
  • 3 médias

  Les copals sont d'autres résines, actuelles ou fossiles, produites par diverses légumineuses d'Afrique et de l'Inde, à odeur et à saveur marquées : ils sont également insolubles dans la plupart des solvants organiques, mais certains procédés permettent de les mêler à l'huile de lin et à l'essence de térébenthine pour en faire la base de vernis gras et de vernis à panneaux.

• ESSENCES VÉGÉTALES

  • Écrit par Philippe BOUCHET
  • 3 662 mots

  En alimentation, elles donnent leur saveur aux condiments (poivre, gingembre, etc.) et aux aromatisants (menthe, anis, oranger, citronnier, cumin, thym, laurier, romarin). Chacune de ces espèces doit en effet sa saveur à un ou plusieurs principes particuliers entrant dans sa composition : apiol de l'essence de persil, anéthole du fenouil ou de l'anis, phellandrène de l'essence d'angélique, limonène et anthranilate de méthyle de l'essence d'oranger, menthol des menthes.