Sommelier

"sommelier" dans l'encyclopédie

• PEIRCE CHARLES SANDERS (1839-1914)

  • Écrit par Gérard DELEDALLE
  • 17 102 mots

  Charles poussa le culte de l'analyse dans lequel son père l'avait élevé jusqu'à se mettre entre les mains d'un sommelier français, grand connaisseur en médoc, pour développer son sens gustatif jusqu'à un point tel qu'il n'eût rien à envier à un dégustateur professionnel. Diplômé de Harvard en 1859, Charles S. Peirce hésita d'abord sur le choix d'une carrière et finit par entrer au Service géodésique des États-Unis (United States Coast Survey) en 1861.

• GASTRONOMIE

  • Écrit par Jean-Pierre MARTINON et Bertrand SIMON
  • 38 087 mots
  • 3 médias

  Le sommelier et le caviste disparaissent des brigades dont les effectifs, en salle comme en cuisine, se réduisent inexorablement. Les cuisiniers ivres de créativité et désireux de se démarquer les uns des autres, travaillent en direct, en public, derrière des vitres, ou laissent leur cuisine ouverte. C'est le règne naissant du chef devenu star. La cuisson minute investit les cuisines, illustrée par l'emblématique escalope de saumon à l'oseille des frères Troisgros, à Roanne : un simple aller et retour dans la poêle antiadhésive et une crème à l'oseille qui bousculent, par leur simplicité apparente, les certitudes des cuisiniers classiques.