Sorbose

"sorbose" dans l'encyclopédie

• BERTRAND GABRIEL (1867-1962)

  • Écrit par Jean LAVOLLAY
  • 6 002 mots

  Il observe ensuite que la mouche des vinaigriers transporte une bactérie, Bacterium xylinum (Acetobacter), qui transforme le sorbitol, polyalcool des baies du sorbier, en un sucre cétonique, le sorbose, et oxyde également une série de polyalcools. La bactérie du sorbose réalise une déshydrogénation stéréospécifique, portant sur la fonction alcool secondaire voisine de la fonction alcool primaire dans le cas où les deux hydroxyles les plus proches de l'alcool primaire sont en position cis.

• GUSTATION

  • Écrit par Matty CHIVA
  • 26 507 mots
  • 3 médias

  Pour la valeur 100 de l'activité du saccharose, cet ordre est chez l'homme, par comparaison en concentration molaire : D-fructose, 120 ; saccharose, 100 ; L-sorbose, 86 ; D-mannose, 77 ; D-glucose, 70 ; maltose, 67 ; D-galactose, 59 ; lactose, 53. La configuration stérique de la molécule est décisive pour la présence ou l'absence du goût sucré : α D-mannose est sucré ; le mélange d'α- et β-mannose est amer ; les D-fructose, D-glucose et D-galactose sont plus sucrés sous leur forme α que sous leur forme β.

• GLUCIDES

  • Écrit par Jean ASSELINEAU, Charles PRÉVOST, Fraidoun SHAFIZADEH et Melville Lawrence WOLFROM
  • 58 429 mots
  • 10 médias

  Un autre cétohexose important est le L-sorbose : Il se forme dans les sorbes à maturité par l'oxydation biochimique (bactérie du sorbose) du D-sorbitol, généralement préparé par hydrogénation catalytique du D-glucose. Cette oxydation biochimique peut être réalisée in vitro, mais elle exige que le polyol puisse être écrit : Les cétohexoses réduisent la liqueur de Fehling et le nitrate d'argent ammoniacal ; tous les oses sont réducteurs.