Tannase
- Nom féminin singulier
Définition
- en chimie, enzyme séparant le tanin en glucose et acide gallique
"tannase" dans l'encyclopédie
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TANINS ou TANNINS
- Écrit par Philippe BOUCHET
- 2 909 mots
Ils exercent également, vis-à-vis de certains champignons, de bactéries et de virus, une action antibiotique, tandis que d'autres micro-organismes (Aspergillus, Penicillium) sont au contraire capables de les hydrolyser en sécrétant une tannase. Les tanins sont responsables du noircissement rapide des feuilles de certains végétaux (comme le poirier) après la cueillette, ou de la couleur de certains fruits ou de certains organes après la récolte (café, thé, tabac).
