Tendreté

"tendreté" dans l'encyclopédie

• PROTÉINES DE L'ALIMENTATION HUMAINE

  • Écrit par Jean-Claude MEUNIER
  • 18 473 mots

  Parmi les différences, la teneur moins grande en tissu conjonctif confère au poisson une tendreté plus importante, mais la baisse plus faible du pH entraîne un risque de contamination bactérienne plus élevé. La maturation est plus rapide chez le poisson (30 h à 0 0C) que pour la viande. Dans l'œuf, les protéines se répartissent dans l'albumen (le blanc) et le vitellus (le jaune).

• ALIMENTATION (Aliments) Technologies de production et de conservation

  • Écrit par Paul COLONNA
  • 40 780 mots
  • 3 médias

  Les divers morceaux sont destinés à différents modes de cuisson dont la longueur et l'intensité sont fonction de la tendreté de la pièce de viande considérée. La maturation (passage du muscle à la viande), repose sur l'action des protéases et des lipases endogènes, permettant d'améliorer considérablement la tendreté de la viande sans aucune intervention de micro-organismes.

• TRAÇABILITÉ AGROALIMENTAIRE

  • Écrit par Egizio VALCESCHINI
  • 31 893 mots
  • 10 médias

  Certains permettent simplement le traçage de la provenance du produit, tandis que d’autres intègrent des informations sur des caractéristiques de qualité (tendreté de la viande, par exemple), de respect de l’environnement ou d’éthique (commerce équitable…). Les dispositifs de traçabilité se distinguent aussi par leurs finalités, pouvant être très diverses, mais qui souvent s’entremêlent : maîtrise de la sécurité hygiénique des aliments, gestion des alertes alimentaires, maîtrise des non-conformités (rappels des lots), meilleure organisation de la logistique, information des consommateurs (étiquetage…), promotion de la qualité (label rouge, agriculture biologique, etc.