Thiaminase

"thiaminase" dans l'encyclopédie

• ALIMENTATION (Aliments) Risques alimentaires

  • Écrit par Jean-Pierre RUASSE
  • 26 168 mots
  • 1 média

  Parmi les antivitamines, citons la thiaminase des poissons. Elle est détruite par la chaleur, mais quelques populations (Hawaii) consomment du poisson cru. D'autre part, si on laisse s'écouler un certain laps de temps entre la pêche et la cuisson, la thiamine disparaît de la chair musculaire : il y a diffusion de la thiaminase vers les muscles, qui n'en contiennent pas, à partir des viscères, qui en contiennent beaucoup.

• MONILOPHYTES ou POLYPODIOPHYTES

  • Écrit par Jean-Yves DUBUISSON et Sabine HENNEQUIN
  • 35 722 mots
  • 14 médias

  Parmi les substances mises en évidence, on trouve l’aquilide A (molécule cancérigène), des dérivés de cyanure ainsi qu’une enzyme (la thiaminase) qui détruit la vitamine B1 présente dans l'organisme. Ces substances rendent alors cette fougère toxique pour les hommes et les animaux. La consommation de frondes, même jeunes, est donc controversée : au Japon, on trouverait des cas de cancers de l’estomac liés à l’ingestion de cette fougère.