Torréfié

Définition

Forme dérivée du verbe « torréfier »

PROTÉINES DE L'ALIMENTATION HUMAINE
- Écrit par Jean-Claude MEUNIER
- 18 473 mots
La réaction de Maillard décrit l'action d'un groupe NH2 de la lysine sur un carbonyle d'un glucide pour donner des glycosylamines, qui se transforment ensuite en composés d'Amadori, responsables de l'apparition de nouvelles propriétés organoleptiques, souvent bénéfiques : couleur, odeur, goût (viande grillée, café torréfié). Mais on note l'apparition de molécules carcinogènes dans les viandes grillées au barbecue et la diminution de la disponibilité en lysine.
TABAC
- Écrit par Olivier JUILLIARD et Encyclopædia Universalis
- 42 738 mots
- 3 médias
Après le hachage, le tabac trop humide et dépourvu de goût doit être torréfié, puis subir un refroidissement destiné à diminuer le goût du four. Il est alors définitivement empaqueté pour être expédié à l'usine où il sera transformé en cigarettes ou en cigares. Certains tabacs blonds sont trop fragiles pour subir un brusque mouillage et la torréfaction consécutive : l'humidification se fait alors en laissant séjourner le tabac en atmosphère humide, ou encore par pulvérisation.