Torréfaction

"torréfaction" dans l'encyclopédie

• CAFÉ

  • Écrit par Jean-Paul CHARVET
  • 16 641 mots
  • 5 médias

  Des filières dominées par les grandes firmes de la commercialisation et de la torréfaction du café Les échanges, la transformation et le conditionnement du café sont de plus en plus contrôlés par un petit nombre de grandes firmes du négoce et de la torréfaction situées dans les pays importateurs ainsi que par les grandes chaînes de distribution alimentaire (moyennes et grandes surfaces) des pays riches pour lesquelles le café constitue souvent un produit d’appel.

• QUIRINUS

  • Écrit par Jean-Paul BRISSON
  • 3 674 mots

  Son flamine intervenait dans trois fêtes d'une grande importance pour la croissance, la conservation et la consommation des céréales : le 25 avril, où l'on s'efforçait de protéger les blés des attaques de la rouille ; le 21 août et le 15 décembre, où l'on honorait le dieu protecteur de l'engrangement en étroite liaison avec la déesse de la fécondité Ops ; le 17 février, clôture des fêtes consacrées à la torréfaction des grains pour les rendre consommables.

• ARÔMES

  • Écrit par Gaston VERNIN
  • 5 986 mots
  • 1 média

  Au cours de la cuisson, grillage, torréfaction, conservation ou stockage des aliments, ces derniers se combinent pour former des intermédiaires d'Amadori ou de Heyns, qui sont la clé de voûte de la chimie des arômes. Le stade ultime est la formation de pigments bruns à haut poids moléculaire, appelés mélanoïdines, et de composés volatils odorants formés à partir des composés carbonylés α-hydroxylés, d'aldéhydes, d'ammoniac et d'hydrogène sulfuré libérés au cours de la réaction.

• THÉ

  • Écrit par Jean-Paul CHARVET
  • 7 738 mots
  • 5 médias

  Dans le cas du thé noir (appelé thé rouge en Chine), la torréfaction intervient après une légère fermentation, ce qui donne des thés aux arômes plus fins. Plusieurs facteurs interviennent pour différencier les thés. De longue date, et de plus en plus aujourd'hui, on ajoute aux feuilles divers ingrédients (fleurs, fruits, épices…) afin d'obtenir des thés parfumés : par exemple, Earl Grey est un thé noir parfumé à la bergamote.

• PATRIMOINE PORTUAIRE EN EUROPE

  • Écrit par Louis BERGERON
  • 14 014 mots
  • 3 médias

  En contiguïté ou à proximité, les bâtiments industriels à proprement parler peuvent se multiplier, en raison de la fonctionnalité qui paraît commander d'installer sur les lieux d'arrivée des matières premières des opérations de transformation (torréfaction et conditionnement du café, produits alimentaires à base de farines comme les usines de pâtes, raffineries de sucre, huileries).