Vacherin

"vacherin" dans l'encyclopédie

• FRIBOURG (CANTON DE)

  • Écrit par Patrick MINDER
  • 7 951 mots
  • 2 médias

  La production de fromages, attestée dans le canton dès le xiie siècle et exportée dès le xviie siècle, est centrée sur le gruyère (le fromage à pâte dure le plus fabriqué en Suisse), le vacherin fribourgeois et le fromage d’alpage. L’agriculture biologique, la vente directe à la ferme, l’agrotourisme en plaine comme en montagne sont en net développement depuis le début du xxie siècle, comblant les attentes sanitaires et écologiques des consommateurs.

• PATRIMOINE ETHNOLOGIQUE & MÉTIERS MENACÉS

  • Écrit par Denis CHEVALLIER et Isac CHIVA
  • 17 393 mots

  Qui connaît encore aujourd'hui le rollot, le gournay, le rocroi, le vacherin des Bauges, le macquelines ? La France n'est plus depuis longtemps le pays aux trois cent soixante-cinq sortes de fromages, et pourtant les fromages parés des labels « traditionnels » ou de terroir sont recherchés, au point que, alors que les productions véritablement fermières disparaissent, leurs appellation, aspect et goût approximatifs sont parfois rachetés ou plus simplement repris et reproduits industriellement.

• FRANCHE-COMTÉ

  • Écrit par Claude FOHLEN et Serge ORMAUX
  • 22 067 mots
  • 2 médias

  , le morbier, le mont d'or (ou vacherin du Haut-Doubs), le bleu de Gex. Pour tous ces fromages, le cahier des charges impose une faible charge d'animaux à l'hectare, une alimentation du troupeau à base d'herbe et de foin et une fabrication au lait cru dans un délai très bref après la traite. Ce type de production concerne les plateaux du Jura et la haute chaîne, en liaison non exclusive avec un système de fruitières qui plonge ses racines dans un lointain passé.

• SUISSE

  • Écrit par Bernard DEBARBIEUX, Frédéric ESPOSITO, Bertil GALLAND, Paul GUICHONNET, Adrien PASQUALI, Dusan SIDJANSKI et Encyclopædia Universalis
  • 134 040 mots
  • 9 médias

  C’est dans ce contexte qu’ont fleuri les appellations d’origine contrôlée dans les principales régions d’élevage, comme l’Emmentaler dans le canton de Berne ou le Vacherin Mont-d’Or dans le Jura. Ce dispositif, introduit en 1998 – bien plus tard qu’en France et en Italie – a permis ici aussi de doter quantité de productions locales d’une plus-value marchande, tout en cultivant leur ancrage dans les pratiques sociales et culturelles.