PHYTIQUE ACIDE

Extrait par Palladin, en 1891, de diverses graines et étudié par Winterstein qui, en 1897, montra qu'il s'agit d'un sel double de calcium et de magnésium dont l'hydrolyse libère un polyol cyclique, le méso-inositol, l'acide phytique est donc l'ester hexa-orthophosphorique du méso-inositol.

L'acide phytique est le constituant phosphoré le plus abondant des végétaux ; il est localisé exclusivement dans les graines (il représente parfois de 80 à 90 p. 100 du phosphore organique) et dans certains tubercules. Il existe dans les plantes appartenant aux familles les plus diverses ; en revanche, il est extrêmement rare dans le règne animal, à l'exception des érythrocytes du sang des oiseaux. Dans les céréales, les cellules à aleurone et le scutellum en renferment davantage que la partie centrale de la graine. Il en résulte que l'élévation du taux de blutage fait passer dans la farine une proportion plus grande d'acide phytique. Celui-ci possède quatre fonctions acides très faibles (pK 9,7 env.), deux fonctions acides faibles (pK 6,3 env.) et six fonctions acides fortes (pK 1,84 env.), qui lui confèrent la possibilité de donner des sels, simples ou mixtes. Les sels alcalins sont solubles, les autres sels métalliques sont peu solubles. En outre, du fait de l'accumulation des radicaux phosphorés dans sa molécule, il manifeste une grande aptitude à former des complexes, en particulier en présence de l'ion calcium. En milieu acide, il précipite les protéines en se combinant aux groupements basiques ; cette propriété est à la base d'une méthode de dosage des protéines. Dans toutes les graines, l'acide phytique coexiste naturellement avec des protéines.

L'acide phytique constitue chez les végétaux une substance de réserve de phosphate, d'éléments métalliques (insolubilisés ou complexés, qui ne retrouvent leur mobilité qu'après hydrolyse) et d'inositol. Le rapport entre le nombre d'atomes de phosphore et le nombre d'atomes de carbone est égal à 1 (valeur maximale). Le phosphore phytique s'accumule très précocement, mais il diminue rapidement au cours de la germination.

Le métabolisme de l'acide phytique est lié à l'activité d'une enzyme, la phytase, susceptible de créer ou de détruire les liaisons entre l'acide phosphorique et l'inositol suivant les besoins de la plante. L'activité de la phytase s'accroît au cours de la germination.

La présence d'acide phytique, notamment dans les farines à taux de blutage élevé, pose de graves problèmes pour la nutrition de l'homme et des animaux. En effet, l'inactivation des phytases végétales au cours de la cuisson, l'absence de ces enzymes dans le tube digestif et la faible efficacité des phytases bactériennes empêchent le métabolisme de l'acide phytique. Celui-ci forme alors avec le calcium et le fer des sels et des complexes insolubles qui ne sont pas absorbés par l'intestin grêle, et sont par suite éliminés dans les fèces. Il en résulte une carence du régime en calcium et en fer. Pour éviter ces inconvénients, des nutritionnistes américains ont préconisé, au cours de la dernière guerre, l'addition de sels de fer aux farines.

— Armand TIBI