DUCASSE ALAIN (1956- )

Le chef français naturalisé monégasque Alain Ducasse est né en Chalosse, à Castel-Sarrazin (Landes), le 13 septembre 1956. À la ferme, chez ses parents agriculteurs, il découvre les saveurs et les odeurs de la campagne. À seize ans, il entre en apprentissage au Pavillon Landais à Soustons, puis au lycée hôtelier de Talence (Gironde) qu'il quittera sur un coup de tête, peu avant le diplôme. En 1975, l'un des chefs de file de la nouvelle cuisine, Michel Guérard, qui vient de s'installer à Eugénie-les-Bains, l'accueille pendant deux années, entrecoupées de stages chez le pâtissier Gaston Lenôtre. Deux ans plus tard, il entre chez Roger Vergé au Moulin de Mougins, près de Cannes, et y découvre la cuisine méditerranéenne. C'est une véritable révélation pour le jeune Landais. « La Méditerranée, elle ne s’hérite pas, elle s’acquiert » affirme l’écrivain Predrag Matvejević. Ducasse reprendra cette citation dans son livre-manifeste, La Riviera d’Alain Ducasse (1992). Dès 1978, il entre dans la brigade d'Alain Chapel à Mionnay (Ain), rejoignant ainsi celui qui, à ses yeux, est le plus exigeant des chefs en vue, et qu'il reconnaîtra par la suite comme son principal mentor. Mais Roger Vergé n'a pas oublié le jeune cuisinier volontaire et lui confie, en 1980, le poste de chef de cuisine de L'Amandier, l'un de ses restaurants à Mougins. L'année suivante, Ducasse saisit la chance qui lui est offerte de prendre la tête de la brigade du restaurant La Terrasse de l'Hôtel Juana à Juan-les-Pins. Habité par la passion de son métier, mince, la barbe en broussaille, il est désormais seul maître à bord ; il a compris la Méditerranée, qui à son tour l'adopte. C'est le début d'une constante de la cuisine d'Alain Ducasse, le « retour à l'élémentaire, mais retour à l'essentiel » (Charles Ferdinand Ramuz). La simplicité en cuisine peut conduire à une sophistication extrême quand le jeu invisible du cuisinier s’attache à susciter autant le rêve que le plaisir. Le guide Michelin ne s'y trompe pas et accorde deux étoiles en 1984 au plus jeune chef de France.

Le 9 août 1984, Alain Ducasse s'envole vers Courchevel dans un avion de tourisme pour visiter le chantier du Byblos des Neiges, dont il doit diriger la cuisine. La météo est mauvaise à l'approche de Chambéry. L'avion s’écrase. Ducasse, grièvement blessé, est le seul survivant des quatre passagers. Un an d'hôpital, treize opérations, plusieurs années de rééducation n'auront pas raison de sa détermination, bien au contraire car il a mesuré la fragilité du destin. En 1987, la Société des bains de mer à Monte-Carlo cherche à relancer le Louis XV, restaurant de l'Hôtel de Paris, palace qui vise les trois étoiles. Alain Ducasse accepte le challenge et les décroche deux ans plus tard. À trente-trois ans, il se trouve propulsé au premier plan de la scène gastronomique française et internationale.

La cuisine d’Alain Ducasse au Louis XV, réalisée par Franck Cerutti, son ancien second du Juana, apparaît comme une démarche de liberté malgré des contraintes multiples. Il donne libre cours à sa dilection pour les légumes de l’arrière-pays niçois. Il lance la mode des légumes en tronçons cuits à l'étouffée avec un morceau de lard dans une cocotte en fonte servie sur la table. L’obsolescence des sauces, refrain du discours culinaire d’Alain Ducasse à cette époque, le conduit même, dans la grande salade Riviera, à rendre la sauce facultative.

La Bastide de Moustiers, qu’il acquiert et aménage en 1994 à Moustiers-Sainte-Marie, confirme son ancrage méditerranéen. Il aime la Provence sèche, son espace et ses parfums. L'huile d'olive, bien sûr, mais aussi toutes les autres saveurs : la Mediterraneandiet est à la mode, jusqu'aux États-Unis.[...]