- 1. Caractéristiques des matières premières agricoles
- 2. La qualité des aliments
- 3. Itinéraire technologique
- 4. Les procédés de transformation
- 5. Conservation des matières agricoles, des produits alimentaires intermédiaires et des aliments
- 6. Les différentes filières de transformation
- 7. Bibliographie
ALIMENTATION (Aliments) Technologies de production et de conservation
Itinéraire technologique
Définition
Chaque aliment est issu d'un itinéraire technologique qui combine, de manière coordonnée, différents procédés mis en œuvre à partir d'une ou plusieurs matières premières agricoles. Chaque matière première agricole peut donc, directement ou par le biais de ses fractions, intervenir dans différents itinéraires technologiques.
La qualité de l'aliment résulte de l'itinéraire technologique choisi. De ce fait, elle est moins un consensus social qu'un compromis raisonné et coordonné dont les variables d'entrées sont les caractéristiques des matières mises en œuvre, la nature des procédés utilisés et leur mode de conduite. Ainsi, la compréhension des mécanismes permettant l'obtention d'un aliment apparaît nécessaire tant pour la conduite du procédé que pour le choix des matières premières. La demande en caractéristiques de plus en plus complexes (sensorielle, nutritionnelle) sans cesse renouvelée par les consommateurs conduit à privilégier les procédés et les formulations complexes à même de contribuer à la création de produits alimentaires porteurs de nouvelles propriétés.
Les caractéristiques des matières premières, la transformation ainsi que le stockage et la distribution sont des facteurs indépendants les uns les autres et non compensables. Ainsi, une mauvaise matière première ne saurait être récupérée par des technologies et inversement.
Une réglementation particulière a été mise en place pour certifier auprès du consommateur l'origine des aliments. En France, la mention A.O.C. (appellation d'origine contrôlée) identifie un produit agricole, brut ou transformé, qui tire son authenticité et sa typicité de son origine géographique. Elle garantit un lien intime entre le produit et le terroir, c'est-à-dire une zone géographique bien circonscrite avec ses caractéristiques géologiques, agronomiques, climatiques..., des savoir-faire particuliers qu'ont élaborés les hommes pour tirer le meilleur parti de celle-ci. Elle signifie donc que le produit qui en est issu ne peut être reproduit hors de son territoire. Au sein de l'Union européenne, l'origine des aliments est garantie par la directive de 1992 (no 2081/92) relative aux appellations d'origine protégées (A.O.P.) et aux indications géographiques protégées (I.G.P.). L'A.O.P. est l'équivalent de l'A.O.C. pour l'Europe. Avec l'I.G.P., au moins une étape de production doit se dérouler dans la région d'origine.
Maîtrise des itinéraires technologiques
Tout processus de transformation comporte par principe une part de risque qui est renforcée, dans le cas des aliments, par l'origine biologique des matières premières agricoles.
Le système d'analyse des dangers et de maîtrise des points critiques, ou système H.A.C.C.P. (Hazard Analysis Critical Control Point), est une méthode de maîtrise de la sécurité sanitaire des denrées alimentaires qui a été élaborée dès 1959 par un laboratoire dépendant de la NASA (avec le concours de la firme Pillsbury). Son objectif est la prévention, l'élimination ou la réduction à un niveau acceptable de tout danger biologique, chimique et physique pouvant intervenir au cours des processus de transformation et de conservation des aliments. À partir de l'analyse des dangers, la démarche focalise l'attention sur les points critiques à maîtriser et non sur le contrôle des produits finis. Le Codex Alimentarius (commission commune créée en 1963 par la F.A.O. et l'O.M.S. pour élaborer des normes alimentaires) a décidé de prendre pour référence, dans les années 1990, les sept principes de la méthode H.A.C.C.P. qui sont les suivants :
– procéder à une analyse des dangers pour les identifier et évaluer leur occurrence ;
– déterminer les points critiques à maîtriser ;
– fixer[...]
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Écrit par
- Paul COLONNA : ingénieur agronome (I.N.A.P.G.), docteur ès sciences physiques, université de Paris-VI
Classification
Médias
Alimentation : échelles de structure dans un aliment céréalier
Encyclopædia Universalis France
Alimentation : demandes sociétales exprimées sur les aliments.
Encyclopædia Universalis France
Agroalimentaire : la bière
Planeta Actimedia S.A.© Encyclopædia Universalis France pour la version française.
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