ALIMENTATION (Comportement et pratiques alimentaires) Évolution de la consommation

La situation actuelle de l'alimentation en France et dans les pays développés est l'aboutissement d'une évolution continue très profonde qui a débuté avec la révolution industrielle. Pour bien comprendre ce qui caractérise les tendances de la consommation alimentaire dans le monde d'aujourd'hui, il faut donc remonter à la fin du xviii^e siècle. Cette mise en perspective éclaire les mécanismes généraux de l'évolution de l'alimentation et permet de prendre la mesure des enjeux économiques et de santé publique auxquels sont confrontées aujourd'hui les sociétés industrielles développées et, de façon de plus en plus évidente, les économies en transition.

Grandes étapes de l'évolution de l'alimentation

Les bilans alimentaires permettent d'avoir une vue globale des disponibilités des denrées destinées à la consommation humaine dans un pays pendant une période donnée. Leur utilisation s'est beaucoup développée au début des années 1940 pour évaluer la situation nutritionnelle des populations civiles des pays engagés dans le second conflit mondial.

La F.A.O. (Food and Agriculture Organization) gère aujourd'hui l'ensemble le plus complet de données de ce type. Celles-ci portent sur la consommation des principaux aliments dans pratiquement tous les pays du monde depuis 1961. Certains pays ont reconstitué des chroniques beaucoup plus longues. Aux États-Unis, par exemple, le Département de l'agriculture dispose de données remontant au début du xx^e siècle. En France, Jean-Claude Toutain, spécialiste d'histoire quantitative, a établi des séries statistiques retraçant l'évolution des disponibilités alimentaires depuis la fin du xviii^e siècle.

Les données françaises permettent de décrire l'évolution du niveau de la consommation, mesuré en kilocalories par personne et par jour, et sa structure nutritionnelle, c'est-à-dire la part des différents macronutriments (glucides, lipides et protéines) dans l'apport calorique total. Leur analyse conduit à distinguer quatre grandes étapes dans l'évolution de l'alimentation en France :

– La première, qui s'étend jusqu'à la fin du xviii^e siècle, correspond à une longue période d'économie de subsistance. Le régime alimentaire peut varier, il y a parfois abondance et parfois pénurie, mais l'équilibre finit toujours par s'établir au voisinage du minimum vital, soit environ 1 750 kilocalories par personne et par jour en moyenne. Les progrès de la production agricole sont en effet compensés par l'accroissement de la population qui est au moins aussi rapide que celui des ressources. Ainsi, au cours du xviii^e siècle, la population de la France passe de 20 millions à 30 millions d'habitants, mais les disponibilités alimentaires par personne demeurent inchangées. À la veille de la Révolution, la ration calorique moyenne reste proche du seuil de subsistance.

Alimentation : évolution du niveau énergétique de la consommation alimentaire en France - crédits : Encyclopædia Universalis France — Alimentation : évolution du niveau énergétique de la consommation alimentaire en France
Encyclopædia Universalis France

– La deuxième phase, qui couvre l'essentiel du xix^e siècle, est une période où la ration calorique totale augmente régulièrement. Au cours des cent ans qui suivent la révolution de 1789, la quantité d'énergie disponible passe de 1 750 à 3 300 kilocalories par personne et par jour (fig. 1). Pendant toute cette période, l'augmentation de la consommation totale résulte d'un accroissement proportionnel de la consommation de tous les aliments, les aliments les moins chers (céréales, féculents) constituant toujours l'essentiel de l'alimentation.

Alimentation : structure nutritionnelle de la consommation alimentaire en France - crédits : Encyclopædia Universalis France — Alimentation : structure nutritionnelle de la consommation alimentaire en France
Encyclopædia Universalis France

– La troisième phase débute lorsque le niveau de saturation quantitatif est atteint, vers 1880-1890. Elle se caractérise par un changement très profond de la structure du régime alimentaire. La consommation des aliments de base (céréales, féculents, légumes secs) s'oriente durablement à la baisse et celle des autres produits (produits[...]

La suite de cet article est accessible aux abonnés

Des contenus variés, complets et fiables
Accessible sur tous les écrans
Pas de publicité

Découvrez nos offres

Déjà abonné ? Se connecter

Écrit par

Pierre COMBRIS : directeur de recherche à l'Institut national de la recherche agronomique (I.N.R.A.)

Carte mentale
Élargissez votre recherche dans Universalis

Classification

Médias

Autres références

CONTRÔLE CENTRAL DE L'APPÉTIT
- Écrit par Serge LUQUET
- 5 946 mots
- 6 médias
Tous les organismes ont besoin d’un apport en calories qui s’équilibre avec leurs besoins énergétiques pour assurer leur survie. Ainsi des mécanismes sophistiqués et redondants se sont-ils mis en place au cours de l’évolution afin d’optimiser la capacité d’un organisme à s’adapter à ses besoins...
CRISES D'ACCÈS À L'ALIMENTATION
- Écrit par Laurence ROUDART
- 5 698 mots
- 6 médias
Les crises d’accès à l’alimentation constituent l’une des deux grandes catégories des crises alimentaires. Très répandues dans le monde contemporain, elles sont classées en différentes phases selon leur gravité. Leurs causes immédiates sont soit une insuffisance des disponibilités vivrières, soit une...
TROUBLES DES CONDUITES ALIMENTAIRES
- Écrit par Martine FLAMENT
- 7 267 mots
- 2 médias
Les troubles des conduites alimentaires (TCA) regroupent principalement l’anorexie mentale, la boulimie et l’hyperphagie boulimique.
Les conduites anorexiques sont décrites comme des conduites de restriction alimentaire extrême dès l’Antiquité. Elles revêtent un caractère mystique au Moyen...
AGRICULTURE URBAINE
- Écrit par Jean-Paul CHARVET et Xavier LAUREAU
- 6 273 mots
- 8 médias
Le modèle alimentaire français, que l’on retrouve avec des nuances plus ou moins sensibles dans la plupart des pays industrialisés, a été globalement marqué par un ensemble d’évolutions comparables depuis les années 1990. Les principales sont liées au développement de certains comportements alimentaires :...
CHASSEURS-CUEILLEURS (archéologie)
- Écrit par Jean-Paul DEMOULE
- 4 727 mots
- 3 médias
Que l’on remonte aux premières formes humaines identifiées, il y a près de 7 millions d’années, ou seulement à l’apparition d’Homo sapiens, il y a quelque 300 000 ans, l’humanité a pour l’essentiel vécu de chasse, de pêche et de cueillette. Les premières sociétés agricoles ne...
ZOONOSES
- Écrit par Gabriel GACHELIN
- 4 529 mots
- 4 médias
...de décisions et de normes cruciales en matière de santé publique nationale comme internationale. Ce sous-ensemble des zoonoses défini par le lien avec l’alimentation humaine (et animale) évolue sans cesse, comme le montrent l’histoire de la « vache folle » des années 1990 et les poussées de fièvre Ebola....