ESCOFFIER AUGUSTE (1846-1935)

Artiste culinaire français surnommé « le roi des cuisiniers, le cuisinier des rois », Auguste Escoffier acquit une réputation internationale en dirigeant les cuisines de l'hôtel Savoy à Londres de 1890 à 1899, puis du Carlton, également dans la capitale anglaise.

Né le 28 octobre 1846 à Villeneuve-Loubet, entre Cannes et Antibes, Auguste Escoffier débute comme garçon de cuisine dès sa treizième année. Un an plus tard, il travaille comme apprenti chez son oncle au Restaurant français à Nice. En 1865, il devient commis rôtisseur, puis saucier au Petit Moulin rouge, un restaurant de Paris très à la mode. Lorsque la guerre éclate en 1870, Escoffier est nommé chef de cuisine au quartier général de l'armée du Rhin à Metz. Trois ans plus tard, il retrouve son poste au Petit Moulin rouge. En 1876, Escoffier ouvre à Cannes son propre restaurant, Le Faisan doré, partageant dès lors son temps entre cette ville et la capitale. Fondateur de la revue L'Art culinaire en 1884, il est recruté comme chef de cuisine au Grand Hôtel à Monte-Carlo par César Ritz. Ainsi naît une longue collaboration entre ces deux personnages. Lorsque Ritz reprend la direction du tout nouvel Savoy Hotel à Londres en 1890, il en confie les cuisines à Escoffier. Dans ce prestigieux établissement, le chef français va servir l'élite internationale et créer des plats restés célèbres : les filets de sole Coquelin, le homard aux feux éternels, la volaille à la Derby, la pêche Melba, inventée en l'honneur de la cantatrice australienne Nellie Melba, qui séjourne dans l'hôtel en 1892-1893, les cuisses de nymphe à l'Aurore, les suprêmes de volaille Jeannette, etc. En 1898, Ritz inaugure dans la capitale française, place Vendôme, l'hôtel qui porte son nom. Escoffier pense l'organisation des cuisines et en assure la direction. L'année suivante, il retourne à Londres pour préparer les cuisines du Carlton Hotel, dont l'ouverture est imminente. Il y élaborera pendant vingt-trois ans une haute cuisine fabuleuse. L'empereur Guillaume II lui aurait dit : « Moi, je suis l'empereur de l'Allemagne, mais vous, vous êtes l'empereur des chefs. » Lorsqu'il met fin à sa carrière et quitte le Carlton en 1920, Escoffier a derrière lui soixante-deux années de travail au service de la cuisine française, un record dans la profession.

Resté beaucoup plus connu que Marie-Antoine Carême, pâtissier qui éleva la gastronomie au rang d'un art à part entière, Escoffier laisse derrière lui plusieurs ouvrages, dont les plus célèbres sont Le Carnet d'Épicure (1911), Le Guide culinaire (1903), Le Livre de menus (1912) et Ma Cuisine (1934). Il s'éteint le 12 février 1935 à Monte-Carlo.

—  ENCYCLOPÆDIA UNIVERSALIS