- 1. Du cacaoyer à la production de chocolat
- 2. Les conditions climatiques de la culture du cacaoyer
- 3. La diffusion de la consommation de chocolat
- 4. La production de cacao : une plante américaine devenue africaine
- 5. Les conditions économiques et sociales de la production cacaoyère ivoirienne
- 6. Les échanges internationaux de cacao
- 7. L’aval de la filière cacao-chocolat
- 8. Bibliographie
CACAO
Cacao et café présentent de nombreuses similitudes. Tous deux sont essentiellement consommés dans les pays riches des latitudes tempérées alors qu'ils proviennent de fruits de petits arbres qui ne poussent que dans le monde tropical. Parmi les produits agricoles, ils constituent également ceux dont la part de la production destinée au marché mondial est la plus élevée, environ les trois quarts dans les deux cas. Leurs cours mondiaux continuent enfin à être marqués par de fortes fluctuations, d'autant plus que les accords internationaux qui devaient les encadrer ont perdu toute efficacité économique véritable.
Du cacaoyer à la production de chocolat
Le cacaoyer
Eungchopan/ Shutterstock
Lecacaoyer (Theobroma cacao L., famille des Malvaceae) est un arbre à feuilles persistantes qui peut atteindre une quinzaine de mètres de hauteur, mais qui est généralement taillé à 6 ou 8 mètres de hauteur. Il est originaire d'Amérique centrale et d’Amérique du Sud. Le nom scientifique Theobroma, terme grec signifiant nourriture des dieux, a été attribué par Linné. Quant aux mots chocolat et cacao, ils ont une origine aztèque : cacaohatl désigne les graines du cacaoyer et tchocolatl une boisson au goût amer élaborée à partir de ces graines et à laquelle étaient ajoutés différents ingrédients (fruits, piments, champignons hallucinogènes …). Pour les Aztèques, les fèves de cacao avaient été apportées sur Terre par leur dieu Quetzalcoatl.
Les variétés les plus cultivées se répartissent principalement entre trois groupes : Criollo (arbres produisant un cacao fin et aromatique, mais peu cultivés aujourd'hui à cause de leur sensibilité aux maladies); Forastero (plus de 80 p. 100 de la production mondiale) et Trinitario (hybrides de variétés des deux autres groupes, 10 à 15 p. 100 de la production mondiale). Le cacaoyer entre en production au bout d'environ quatre ans et peut vivre plus de cinquante ans, même si sa période de plein rendement se place entre dix et trente ans, ce qui coïncide assez bien avec la période de vie active d'un planteur. Il est toutefois fréquent que, comme dans le cas des caféiers, les plantations réalisées lors de périodes de cours élevés arrivent en pleine production dans des périodes de cours déprimés, contribuant ainsi à accroître cette dépression.
Fèves de cacao
Ralph Kerpa/ McPhoto / ullstein bild/ Getty Images
Les fruits du cacaoyer, appelés cabosses, poussent, à la suite des fleurs, directement sur le tronc ou sur les branches principales (cauliflorie). Elles contiennent des dizaines de graines rassemblées en épis, les fèves de cacao, riches en amidon et en matières grasses, et qui renferment aussi deux alcaloïdes : la théobromine, diurétique et stimulante, et la caféine (en plus faible quantité que le café). Après torréfaction, concassage et élimination des coques, on obtient dans les chocolateries de la pâte de cacao, dont on tire du beurre de cacaoet de la poudre de cacao, puis le chocolat qui peut prendre différentes formes. Certains sous-produits de ces transformations successives sont utilisés en alimentation animale (tourteaux) ou comme combustible domestique.
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Écrit par
- Jean-Paul CHARVET : professeur émérite à l'université de Paris-Ouest-Nanterre-La Défense, membre de l'Académie d'agriculture de France
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Le cacaoyer
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Fèves de cacao
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Récolte du cacao, Java
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