- 1. Les origines du café
- 2. La diffusion progressive de la consommation de café
- 3. La consommation de café de nos jours
- 4. Les conditions de production du café
- 5. Les exploitations caféières
- 6. Les principaux producteurs de café
- 7. Les échanges de café
- 8. Des filières dominées par les grandes firmes de la commercialisation et de la torréfaction du café
- 9. Bibliographie
CAFÉ
La diffusion progressive de la consommation de café
La consommation de café est généralement considérée comme ayant débuté au Yémen au xve siècle : ses vertus stimulantes permettaient de demeurer éveillé pendant de longues prières. Elle a ensuite progressivement gagné la plus grande partie de l’aire culturelle arabo-ottomane (le café arrive à Istanbul en 1555), puis l’Europe (Venise, 1645 ; Amsterdam, 1675 ; Vienne, 1721).
La consommation de café, exprimée en kilogrammes par habitant et par an (kg/h/an), était dans les années 2000 de près de 13 en Finlande ; de près de 10 en Norvège ; de 9 en Suisse et au Danemark ; de 8 en Suède ; de 7 en Belgique ; de 6 en Autriche et en Allemagne ; de 5,5 en Italie et aux Pays-Bas ; de 5 en France (davantage dans le nord que dans le sud du pays) ; de 5 également en moyenne dans l’Union européenne ; de 4 aux États-Unis et en Espagne ; de 3,5 au Japon et 2,5 au Royaume-Uni. Venu des pays chauds, le café trouve ses consommateurs les plus assidus dans les pays froids.
Les formes de consommation et de dégustation du café ont été et demeurent variées. Préparé d’abord, au Yémen, en Arabie et au Proche-Orient, sous forme de décoction – c’est le qisrou café « à la sultane » –, il a été et demeure dégusté sous forme d’infusion : c’est le qahwaou café turc. Il est de plus en plus consommé à partir d’un filtrage qui peut être réalisé sans ou avec pressage : c’est dans ce cas l’espresso (qui contient plus decaféine, stimulant cardiaque et cérébral, mais toxique à haute dose), popularisé par les Italiens. L’arôme du café est développé par la torréfaction (donc par une cuisson) de ses grains verts. La conduite de celle-ci joue un rôle important dans la qualité des cafés.
Dans bien des cas, l’amateur de café consomme, en plus de son breuvage, de la convivialité et des symboles. À partir du xvie siècle, les « maisons du café » ont été dans l’Empire ottoman (à Istanbul, au Caire…) des lieux de rencontres sociales et d’échanges d’idées. Cette fonction a accompagné la consommation de café lorsqu’elle a gagné, au cours des xviie et xviiie siècles, l’Europe. Ainsi, le café a donné son nom à des lieux de réunion et de discussion devenus célèbres tels le café Central et le café Hawelka à Vienne ; le café Florian (fondé en 1720), situé sur la place Saint-Marc à Venise ou le café Procope, fondé à Paris, près du boulevard Saint-Germain en 1686 et devenu un lieu de réunion privilégié des philosophes des Lumières et des révolutionnaires. De nos jours, la chaîne Starbucks Coffee s’est organisée autour de la vente de cafés pendant qu’un nombre croissant d’universités et de musées disposent de « cafétérias ».
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Écrit par
- Jean-Paul CHARVET : professeur émérite à l'université de Paris-Ouest-Nanterre-La Défense, membre de l'Académie d'agriculture de France
Classification
Médias
Caféier
Forest and Kim Starr/ Flickr ; CC-BY 2,0
Plantation de café
David Olsen/ The Image Bank/ Getty Images
Café : producteurs
Encyclopædia Universalis France
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