CÉRÉALES
Caractéristiques botaniques et propriétés physiques des céréales
Le grain des céréales est indéhiscent, c'est-à-dire qu'il ne s'ouvre pas spontanément au moment de la maturité et demeure enfermé dans le tégument du fruit, nommé péricarpe, qui provient des cellules de l'ovaire de la plante mère. Le grain est dit nu lorsqu'il a perdu – naturellement ou à la suite d'opérations de battage (cas du blé, du maïs ou du seigle) – ses enveloppes ou glumelles – qui sont principalement composées de cellulose. Il est dit vêtu lorsque les enveloppes demeurent attachées ou soudées au grain lui-même après le battage (cas du riz, de l'orge, de l'avoine, du millet et du sorgho). Les grains vêtus présentent un poids spécifique plus faible et une moindre valeur alimentaire rapportée à l'unité de poids. Le riz non décortiqué porte le nom de paddy.
La composition biochimique des grains est relativement variable d'une céréale à une autre, d'une variété d'une même céréale à une autre et même d'une récolte à une autre. Toutefois, elle comprend, en moyenne, de 65 à 85 p. 100 de glucides, de 6 à 16 p. 100 de protéines, de 2 à 5 p. 100 de matières grasses, de 1 à 3 p. 100 de matières minérales… Les céréales apportent ainsi principalement des glucides. Dans les rations alimentaires, que celles-ci soient destinées aux humains ou aux animaux, il convient d'apporter des compléments de protéines qui peuvent provenir de légumineuses (pois, haricot, soja, etc.) ou d'aliments carnés.
Pour le blé, le taux en protéines permet de distinguer les blés hard ou blés de force (11 à 15 p. 100) des blés soft (9 à 11 p. 100) et des blés fourragers (6 à 9 p. 100).
Outre l'importance de leurs réserves en amidon et l'existence de taux de protéines plus ou moins élevés, les céréales présentent deux qualités qui ont retenu l'attention des hommes depuis les tout débuts de l'agriculture :
– les épis se prêtent à une récolte relativement aisée, quelle que soit la méthode utilisée;
– les grains mûrs peuvent, à partir du moment où ils sont suffisamment secs, conserver longtemps leurs qualités et leur valeur alimentaire. Leur stockage et leur transport sont en outre relativement aisés.
La suite de cet article est accessible aux abonnés
- Des contenus variés, complets et fiables
- Accessible sur tous les écrans
- Pas de publicité
Déjà abonné ? Se connecter
Écrit par
- Jean-Paul CHARVET : professeur émérite à l'université de Paris-Ouest-Nanterre-La Défense, membre de l'Académie d'agriculture de France
Classification
Médias
Orge
G. Heilman Photography, Inc.
Blé (épis)
INRA DIST/ flickr ; CC-BY
Céréales : foyers et diffusion historique
Encyclopædia Universalis France
Autres références
-
FRANCE - (Le territoire et les hommes) - Espace et société
- Écrit par Magali REGHEZZA
- 14 004 mots
- 4 médias
Les grands découpages en bassins de production restent cependant pertinents.Dans le nord de la France, l’Est et le Bassin parisien dominent les systèmes de grande céréaliculture. Le Sud-Ouest est lui aussi orienté vers la céréaliculture, notamment le maïs à destination des élevages. Le centre... -
AFRIQUE (Structure et milieu) - Géographie générale
- Écrit par Roland POURTIER
- 24 463 mots
- 27 médias
Les milieux de savanes de la zone soudanienne correspondent à l'Afrique desmils : la boule de mil constitue la base des repas enrichis de sauces composées de légumes et, selon les lieux et les moyens des populations, de viande ou de poisson. Le sorgho est quant à lui destiné pour une part notable à... -
AFRIQUE (Histoire) - Préhistoire
- Écrit par Augustin HOLL
- 6 328 mots
- 3 médias
-
AGRICOLE RÉVOLUTION
- Écrit par Abel POITRINEAU et Gabriel WACKERMANN
- 8 077 mots
...de l'activité agricole : sous l'empire de préoccupations annonaires, héritées du Moyen Âge, le prix des denrées considérées comme vitales – surtout les céréales panifiables – était, sous l'Ancien Régime et dans toute l'Europe, surveillé par la puissance publique qui organisait et contrôlait le ... - Afficher les 57 références
