Abonnez-vous à Universalis pour 1 euro

CÉRÉALES

Article modifié le

Caractéristiques botaniques des principales céréales

Le grain des céréales est indéhiscent, c'est-à-dire qu'il ne s'ouvre pas spontanément au moment de sa maturité et demeure enfermé dans le tégument du fruit, nommé péricarpe, qui provient des cellules de l'ovaire de la plante mère.

Le grain est dit « nu » lorsqu'il a perdu – naturellement ou à la suite d'opérations de battage (cas du blé, du maïs et du seigle) –  ses enveloppes ou glumelles – qui sont principalement composées de cellulose.

Il est dit « vêtu » lorsque ses enveloppes demeurent attachées ou soudées au grain lui-même après le battage (cas du riz, de l'orge, de l'avoine, du millet et du sorgho). Les grains vêtus présentent de ce fait un poids spécifique plus faible et une moindre valeur alimentaire rapportée à l'unité de poids. Le riz non décortiqué porte le nom de « paddy ». Pour les statistiques portant sur cette dernière céréale, il conviendra d’être attentif pour savoir si celles-ci portent sur du paddy ou sur du riz décortiqué, la différence entre les deux étant en moyenne d’un tiers en termes de poids.

La composition biochimique des grains est relativement variable d'une céréale à une autre, d'une variété d'une même céréale à une autre, voire également d'une récolte à une autre. Toutefois, en moyenne, elle comprend de 65 à 85 % de glucides, de 6 à 16 % de protéines, de 2 à 5 % de matières grasses, de 1 à 3 % de matières minérales… Les céréales apportent donc principalement des glucides. Dans les rations alimentaires, qu’elles soient destinées aux humains ou aux animaux, il convient donc d’apporter des compléments de protéines qui peuvent provenir de légumineuses (pois, haricot, soja, etc.) ou, pour les hommes, d'aliments carnés.

Pour le blé, en fonction du taux en protéines, on distingue : les blés hard ou blés de force (11 à 15 %), qui améliorent la qualité boulangère des farines ; les blés soft (9 à 11 %), dont les farines sont également panifiables ; les blés fourragers (6 à 9 %), non panifiables et destinés aux animaux. Plus de 90 % des blés cultivés en France sont panifiables.

Il importe de ne pas confondre blés hard et blés durs (durum wheat en anglais). Par opposition aux blés tendres (ou froments), les grains des blés durs sont trop résistants, du fait de leur amande dure et vitreuse, pour être réduits en farine. Ils sont donc utilisés pour produire de la semoule (base du couscous), du pilpil, du boulgour ainsi que des pâtes alimentaires.

Outre l'importance de leurs réserves en amidon et l'existence de taux de protéines plus ou moins élevés, les céréales présentent deux qualités qui ont retenu l'attention des hommes depuis les tout débuts de l'agriculture : leurs épis se prêtent à une récolte relativement aisée, quelle que soit la méthode utilisée (faucille, faux, moissonneuse-batteuse…) ; les grains mûrs peuvent, à partir du moment où ils sont suffisamment secs, conserver longtemps leurs qualités et leur valeur alimentaire. Leur stockage et leur transport sont relativement ainsi aisés.

La suite de cet article est accessible aux abonnés

  • Des contenus variés, complets et fiables
  • Accessible sur tous les écrans
  • Pas de publicité

Découvrez nos offres

Déjà abonné ? Se connecter

Écrit par

  • : professeur émérite à l'université de Paris-Ouest-Nanterre-La Défense, membre de l'Académie d'agriculture de France

Carte mentale
Élargissez votre recherche dans Universalis

Classification

Médias

Principales céréales - crédits : (Photoongraphy ; Nitr ; ABCDstock ; Nitr ; VIS Fine Art ; Alex99) / Shutterstock

Principales céréales

(Photoongraphy ; Nitr ; ABCDstock ; Nitr ; VIS Fine Art ; Alex99) / Shutterstock

Blé (épis) - crédits : INRA DIST/ flickr ; CC-BY

Blé (épis)

INRA DIST/ flickr ; CC-BY

Orge - crédits : G. Heilman Photography, Inc.

Orge

G. Heilman Photography, Inc.

Afficher les 15 médias de l'article CÉRÉALES

Autres références

  • FRANCE - (Le territoire et les hommes) - Espace et société

    • Écrit par
    • 14 004 mots
    • 4 médias
    France : carte physique - crédits : Encyclopædia Universalis France
    Les grands découpages en bassins de production restent cependant pertinents.Dans le nord de la France, l’Est et le Bassin parisien dominent les systèmes de grande céréaliculture. Le Sud-Ouest est lui aussi orienté vers la céréaliculture, notamment le maïs à destination des élevages. Le centre...

  • AFRIQUE (Structure et milieu) - Géographie générale

    • Écrit par
    • 24 463 mots
    • 27 médias
    Les milieux de savanes de la zone soudanienne correspondent à l'Afrique desmils : la boule de mil constitue la base des repas enrichis de sauces composées de légumes et, selon les lieux et les moyens des populations, de viande ou de poisson. Le sorgho est quant à lui destiné pour une part notable à...

  • AFRIQUE (Histoire) - Préhistoire

    • Écrit par
    • 6 328 mots
    • 3 médias
    Sites acheuléens, Afrique - crédits : Encyclopædia Universalis France
    ...option s'articule davantage autour des pratiques agricoles, aussi bien céréaliculture qu'horticulture, dans les sous-zones équatoriales et tropicales. La céréaliculture comporte deux volets : l'un septentrional avec la culture du blé, de l'avoine et d'autres plantes moyen-orientales...

  • AGRICOLE RÉVOLUTION

    • Écrit par et
    • 8 077 mots
    ...de l'activité agricole : sous l'empire de préoccupations annonaires, héritées du Moyen Âge, le prix des denrées considérées comme vitales – surtout les céréales panifiables – était, sous l'Ancien Régime et dans toute l'Europe, surveillé par la puissance publique qui organisait et contrôlait le ...
  • Afficher les 56 références

Voir aussi

Abonnez-vous à Universalis pour 1 euro

Rejoignez-nous

Inscrivez-vous à notre newsletter