CORPS GRAS
Extraction
Dans la majorité des cas, les corps gras naturels sont masqués par les tissus qui les renferment. Pour les libérer, il est donc nécessaire de faire éclater les tissus par des procédés mécaniques, assistés, si nécessaire, par un solvant des huiles.
Huiles végétales
Les graines récoltées sont souvent accompagnées de poussières et de débris divers qu'il convient d'éliminer par tamisage ou lavage. Ainsi nettoyées, les graines sont décortiquées, puis broyées. L'huile est ensuite récupérée par pression en utilisant des presses continues à vis sans fin. Le tourteau contient encore quelques pour-cent d'huile. Cette huile résiduelle peut être éliminée par extraction avec un solvant. Cette dernière technique tend d'ailleurs à remplacer la pression dans tous les cas où cela est possible. Le principe en est simple : les graines broyées sont mises en contact avec un solvant. En pratique, seul est employé l'hexane, de point d'ébullition 68-71 0C et de densité 0,68. Dans les appareils d'extraction modernes, les graines broyées et l'hexane circulent en sens inverse, le système fonctionnant en continu.
L'hexane est récupéré par distillation et recyclé. Le résidu est l'huile brute. Le tourteau est traité à part, de façon à éliminer les restes de solvant.
L' obtention de l'huile d'olive suit un processus différent. Les fruits sont d'abord lavés, puis broyés dans une presse à vis. Le mélange d'huile et d'eau est ensuite centrifugé. On termine l'opération, si nécessaire, par une filtration qui clarifie l'huile. Cette dernière, qui n'a subi aucun traitement chimique, est appelée « huile vierge » ou « de première pression à froid ». Tout autre traitement fait perdre à l'huile d'olive ces dénominations, qui reflètent sa qualité.
Corps gras animaux
Les tissus animaux riches en graisses sont récupérés dans les abattoirs et les boucheries. Après séparation de la viande et des os, les tissus animaux sont broyés, puis hachés mécaniquement. Pour libérer la graisse, on procède par chauffage dans de l'eau vers 70 0C, en chaudron, ou mieux en autoclave. À cette température, la graisse est fondue. On sépare enfin la graisse et l'eau par centrifugation. De la qualité des produits de départ et de la rapidité de l'extraction dépend la qualité du produit fini. Il est conseillé de travailler à l'abri de l'air, car les corps gras animaux sont naturellement mal protégés contre l'agression de l'oxygène.
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Écrit par
- Eugène UCCIANI : docteur ès sciences; directeur de recherche au C.N.R.S.
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Médias
Michel-Eugène Chevreul
Bettman/ Getty Images
Champ de tournesols
Images Etc Ltd/ The Image Bank/ Getty Images
Tournesols
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