CORPS GRAS
Raffinage
Les corps gras végétaux contiennent des impuretés qui les rendent impropres à la consommation en l'état. Il est nécessaire de supprimer celles-ci pour obtenir un produit sans couleur, sans odeur et sans goût. Les opérations sont au nombre de quatre : démucilagination, neutralisation, décoloration et désodorisation. Actuellement, le raffinage est continu, ce qui contribue à améliorer la qualité.
Démucilagination
Parmi les impuretés des huiles brutes se trouvent les mucilages, lesquelles substances se partagent entre l'eau et l'huile sans se dissoudre. Chimiquement, les mucilages sont des phospholipides (glycérides liés à l'acide phosphorique et à une base azotée). Ces mucilages sont floculés par addition d'eau chaude acidulée par l'acide citrique. Il suffit de centrifuger pour éliminer les produits d'hydratation des phospholipides.
Neutralisation
Les graines ont tendance à s'acidifier au cours de leur conservation. L'acidité organique contribue à augmenter l'instabilité des huiles. Il convient donc de procéder à une neutralisation par de la soude aqueuse à chaud. On ajoute du sel pour faciliter le relargage des savons, et on sépare ceux-ci par centrifugation. Pour finir, on lave l'huile à l'eau, et on la sèche sous vide. Les produits éliminés, ou « pâtes de neutralisation », renferment les savons de sodium et de l'huile entraînée.
Décoloration
À la sortie de la neutralisation, l'huile reste encore trop foncée pour être commercialisée ainsi. Les pigments responsables de la coloration doivent être éliminés. Pour cela, l'huile est traitée avec une terre activée vers 90 0C, sous agitation et surtout sous azote pour éviter l'oxydation. La terre est séparée par filtration.
Désodorisation
Cette opération a pour but de produire une huile plate à l'odeur et au goût, ou à peine marquée par sa saveur sui generis. Pour cela l'huile est chauffée à plus de 200 0C sous un bon vide, et de la vapeur d'eau est injectée en même temps, entraînant les produits odorants. Ceux-ci, accompagnés d'un peu d'huile et d'une partie de l'insaponifiable, sont condensés dans des pièges refroidis.
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Écrit par
- Eugène UCCIANI : docteur ès sciences; directeur de recherche au C.N.R.S.
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Michel-Eugène Chevreul
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Champ de tournesols
Images Etc Ltd/ The Image Bank/ Getty Images
Tournesols
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