CORPS GRAS
Composition
Un corps gras est constitué de 98 à 99 p. 100 de glycérides et de 1 à 2 p. 100 d'insaponifiable. Les acides gras contribuent à 95 p. 100 environ de la masse des triglycérides.
Acides gras
Un acide gras comporte un groupement carboxylique, ou fonction acide, et une chaîne hydrocarbonée. Cette partie de la molécule différencie les acides gras, dont on connaît près de cent représentants dans le monde végétal, et plusieurs centaines dans le règne animal. On distingue couramment les acides gras saturés et les insaturés. Ces grandes catégories se subdivisent en sous-catégories.
Dans les saturés, la chaîne carbonée est paire ou impaire, ramifiée ou droite. Dans le règne végétal, les acides gras saturés sont pairs et à chaîne droite. Ils sont toujours minoritaires, mais présents dans toutes les huiles. C'est l'inverse dans le règne animal. L'acide gras le plus court, l'acide butyrique présent dans le beurre, n'a que 4 carbones, alors que l' acide érucique, constituant principal de l'ancienne huile de colza, en comporte 22. Les acides saturés sont solides à partir de C10, la température de fusion dépassant 80 0C pour les termes les plus élevés.
Les acides insaturés sont appelés ainsi parce qu'ils présentent un manque d'atomes d'hydrogène sur deux carbones consécutifs : deux atomes d'hydrogène en moins correspondent à une insaturation ou double liaison. Il peut y avoir de une à six doubles liaisons par chaîne.
Ces doubles liaisons répondent à trois critères fondamentaux pour la vie de l'homme :
– elles sont cis, c'est-à-dire que les deux hydrogènes portés par les carbones de la double liaison sont orientés du même côté d'un plan. Inversement, si les deux hydrogènes ne sont pas du même côté, on dit qu'elles sont trans, ce qui n'est pas une disposition naturelle ;
– les doubles liaisons se disposent en alternance avec un carbone lié à deux hydrogènes, soit −CH=CH−CH2−CH=CH − ;
– dans les acides gras insaturés les plus fréquents, la position des doubles liaisons par rapport au carboxyle est la suivante : entre C9 et C10 pour l' acide oléique, C9−C10 et C12−C13 pour l'acide linoléique, C9−C10, C12−C13 et C15−C16 pour l'acide linolénique. Si d'aventure l'un des trois caractères se trouvait modifié, l'acide gras insaturé perdrait sa fonction biologique. Toutes les données de structure relatives aux acides gras les plus courants sont rassemblées dans le tableau.
Composition en acides gras des huiles et graisses
Compositions en acides gras
Encyclopædia Universalis France
La composition des corps gras en acides gras traduit une certaine constance, caractéristique de la source. Néanmoins, des variations parfois importantes apparaissent sous l'effet des conditions de milieu, notamment la latitude et le climat. C'est le cas de la teneur en acide oléique de l'huile d'olive, et en acide linolénique de l'huile de lin. C'est pourquoi les compositions présentées dans le tableau comportent une valeur inférieure et une valeur supérieure pour tous les acides gras. Les déterminations ont été effectuées sur un minimum de vingt échantillons de provenance différente. On constate dans l'arachide, le coton et l'olive des écarts plus importants que dans les autres corps gras.
Insaponifiables
À côté des acides gras et du glycérol, les corps gras renferment des constituants qui forment l'insaponifiable. On y rencontre des substances qui présentent des propriétés biologiques (stérols et tocophérols), des colorants (caroténoïdes et chlorophylle), des carbures et des alcools. On peut dire qu'un insaponifiable caractérise une huile aussi bien, sinon mieux, que ses glycérides.
Les stérols sont des molécules polycycliques à haut point de fusion. Citons le cholestérol dans le règne animal (27 carbones). Les[...]
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Écrit par
- Eugène UCCIANI : docteur ès sciences; directeur de recherche au C.N.R.S.
Classification
Médias
Michel-Eugène Chevreul
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Champ de tournesols
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Tournesols
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