DIGESTION
Transformations physico-chimiques des aliments
La digestion des aliments stricto sensu, met en jeu un très grand nombre de mécanismes biochimiques et physiques.
Considérés sous l'angle nutritionnel, les aliments sont un mélange d'eau, d’ions (sodium, potassium, calcium, fer, etc.), de vitamines et de trois types de substances organiques : les glucides, les protéines et les graisses. La plupart sont des édifices faits de macromolécules composites issues de l’association chimique des substances plus simples (sucres, amino-acides, nucléotides, divers lipides, etc.). La nature des liaisons chimiques à l'intérieur des macromolécules, les propriétés physico-chimiques de ces dernières, et notamment leur solubilité dans les fluides de l’organisme, sont autant de problèmes pour les fonctions digestives. La tâche de la digestion est la démolition systématique et complète de toutes les macromolécules, par des hydrolyses successives, les réduisant à leurs constituants les plus simples utilisables par l’organisme. Pour ce faire, le tube digestif emploie des enzymes qui se trouvent dans les diverses sécrétions digestives. Chaque sécrétion constitue en outre le milieu le plus approprié à l'action de ces enzymes.
Destinée des principaux types d'aliments simples
Schématiquement, la digestion des aliments s'effectue de la manière suivante. Les macromolécules glucidiques, les polyosides comme l' amidon, sont attaquées par la ptyaline ( amylase salivaire), puis par l'amylase pancréatique, qui produisent d'abord des fragments (dextrines) puis le maltose (deux molécules de glucose). Il pourrait sembler que la ptyaline salivaire ne joue qu'un faible rôle, les aliments restant peu de temps dans la bouche. En fait, pendant qu'ils séjournent dans l'estomac, la ptyaline reste active, si bien que de 20 à 40 % des glucides sont digérés par elle ; le reste l'est par l'enzyme pancréatique, dans l'intestin.
La cellulose des végétaux, bien que polymère de sucres, est réfractaire aux enzymes humaines ; il faut la collaboration des microbes intestinaux pour en venir partiellement à bout : si bien que sa digestion se produit surtout dans le côlon droit.
Les protéines subissent d'abord l'attaque de la pepsine dans le milieu acide de l'estomac. L'enzyme découpe les grosses molécules protéiques en fragments plus petits, des polypeptides (albumoses et peptones). Les sucs pancréatiques et intestinaux achèvent le travail ; la trypsine pancréatique réduit les albumoses en fragments de plus en plus petits jusqu’au stade des acides aminés. L'action des sucs digestifs est loin d'être homogène. Le suc gastrique n'est pas nécessaire à la digestion des protéines bien cuites ; les fibres musculaires sont attaquées assez bas dans l'intestin ; les protéines fibreuses comme la kératine (constituant des poils) et l'élastine résistent à l'action des enzymes digestives.
Les acides nucléiques (ARN et ADN) libérés des protéines auxquelles ils sont le plus souvent associés sont dégradés par les enzymes pancréatiques et intestinales (RNAse et DNAse)
Les lipides ne subissent leur première attaque que lorsqu'ils arrivent dans le duodénum ; ils sont alors l'objet de transformations profondes. Les lipides étant insolubles dans l'eau, et le milieu intestinal étant un milieu aqueux, ils ne peuvent être digérés que si une interface efficace est créée entre eux-mêmes et le milieu aqueux. C'est le rôle des sels biliaires, qui permettent la formation d'une émulsion graisseuse. La lipase pancréatique peut alors attaquer le corps gras et en détacher les acides gras. La perte de deux acides gras par les triglycérides entraîne la formation de gouttelettes graisseuses ou micelles, encore plus fines que celles de l'émulsion primitive,[...]
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Écrit par
- Jean-Jacques BERNIER : docteur en médecine, professeur de clinique gastroentérologique, directeur de l'unité de recherche I.N.S.E.R.M. U54
- Encyclopædia Universalis : services rédactionnels de l'Encyclopædia Universalis
Classification
Médias
Processus d’acidification du contenu stomacal
Encyclopædia Universalis France
Capture des sucres et du sodium par les entérocytes
Encyclopædia Universalis France
Absorption des lipides
Encyclopædia Universalis France
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