DIGESTION

L’eau des boissons

Lorsqu'on boit entre les repas, l'estomac étant supposé vide, la partie liquide est évacuée par l'estomac, plus ou moins vite selon la nature de la boisson : l'eau simple en moins de 30 minutes ; l’eau du café, du thé, d’un soda, d’une bière l’est en moins de 1 heure ; le lait et les bouillons de viande en 1 heure 30 et les boissons très sucrées en près de 2 heures. L'estomac répond aussi à l'aliment solide qui se trouvait dans la boisson par une sécrétion acide. L'eau, les boissons sucrées ne déclenchent presque pas de sécrétion. Le café, le thé, les sodas provoquent une sécrétion modérée. La bière et le lait, les bouillons de viande sont au contraire de puissants sécrétagogues.

Déconstruction des repas composites

Variations de la texture du contenu intestinal

Si le contenu intestinal varie d'un point à un autre du grêle, il est important de noter qu'il y a toujours très peu de matières solides dans l'intestin. Cela tient au fait que l'absorption suit de près la digestion, et que les produits de la digestion disparaissent rapidement.

La partie supérieure du grêle contient un enduit crémeux coloré en jaune par la bile, dont le pH est de 6,2 à 6,7. Il contient une quantité importante d'amidon, toute la cellulose, mais très peu de sucres, des fibres musculaires, de l'élastine et de la mucine, des micelles (sels biliaires-graisses) ; on y trouve très peu de produits d'hydrolyse des protéines et des graisses. Il contient encore de l'eau, des sels, la bilirubine et des sels biliaires. Enfin, il est presque stérile.

Dans la partie inférieure du grêle, le contenu intestinal est constitué par une pâte semi-fluide jaune, de pH 6,5 à 7,3, contenant encore des fibres musculaires, de l'élastine, la mucine, toute la cellulose et les fibres végétales, un peu d'amidon et de graisses, mais pas de produits de la digestion. On y trouve beaucoup moins de sels, moins d'eau et moins de sels biliaires. Le milieu intestinal s'est enrichi d'une grande quantité de microbes et surtout d'une quantité importante de cellules intestinales desquamées et de leucocytes, eux-mêmes en cours de digestion.

Liquides et gaz circulant dans l'intestin grêle

Dire que les nutriments circulent dans l'intestin grêle sous la forme d'une crème plus ou moins épaisse est une vue trop raccourcie. Tout d'abord, il circule des gaz (200 ml environ) qui facilitent la progression mais aussi les mélanges, grâce au phénomène de bulles qu'ils produisent. L'origine de ces gaz est bien connue : c'est tout simplement de l'air que l'on avale avec chaque bouchée du repas. Cet air s'accumule d'abord dans la partie supérieure de l'estomac (la grosse tubérosité), mais il progresse aussi avec le repas. L’oxygène diffuse à travers la paroi digestive, alors que l'azote diffuse mal : il en résulte que, dans l'intestin grêle, ce sont surtout les bulles d'azote qui circulent. Le chyme bien que « crémeux » n'en reste pas moins un soluté aqueux. Le flux de liquide qui passe chaque minute varie, en haut de l'intestin (dans le jéjunum), de 1 à 2 ml/min (à jeun) à 2 à 4 ml/min en phase postprandiale. En bas (dans l'iléon), les chiffres sont de 0,5 à 1,5 à jeun ; de 1 à 2,5 en postprandial. Ce flux de liquide fluctue selon des ondes successives (les chiffres les plus élevés correspondant au sommet de l'onde). La sécrétion d'eau dans l'intestin existe-t-elle réellement ? Il est vraisemblable que pendant la digestion et l'absorption l'intestin sécrète les quantités d'eau nécessaires pour maintenir la mise en solution aqueuse des aliments restant à digérer. La fuite hydrique existe cependant lors des diarrhées.

La motricité au cours de la digestion

Le flux de liquide passe en un point donné de l’intestin par ondes successives. La progression des ondes péristaltiques est assez irrégulière, et ne parcourt que des distances réduites. Quand elles passent, elles entraînent le passage du flux, ce qui provoque les variations de débit de celui-ci. Lorsque l’on mesure simultanément les variations de pressions liées à la motricité et le flux de liquide, à jeun, on observe l'onde péristaltique du complexe migrant interdigestif et à son passage, on observe l'augmentation du flux de liquide.

En outre, dès le début du repas, on observe quatre phénomènes qui semblent indépendants les uns des autres :

– l'arrêt immédiat du complexe migrant. Même si une onde péristaltique est commencée, elle s'arrête ;

– l'existence de multiples variations irrégulières de la pression en chaque endroit de l'intestin. Rien qui ressemble à une onde péristaltique unique ;

– les toutes premières bouchées du repas qui parcourent l'intestin à assez grande vitesse. La fin de l'iléon est atteinte en 40 à 60 minutes (soit une vitesse de 10 cm/min environ, alors que la vitesse « habituelle » est de 2 à 3 cm/min) ;

– les variations régulières du flux liquidien en un point ne correspondent à aucune variation particulière de la pression.

En sorte qu’on manque d'une explication mécanique rationnelle de la progression du repas dans l'intestin, mais ces observations expliquent la longue durée de la digestion chez l'homme. En effet, le complexe migrant interdigestif s'interrompt au début du repas. Sa reprise marque la fin de la digestion. Cet intervalle a duré 6 heures en moyenne (de 2 h 45 à 10 h). Dans le cas extrême, la digestion durerait au total 20 heures pour deux repas par jour.