EMBOUCHE

Le terme s'applique traditionnellement à l'engraissement des bovins sur d'excellentes prairies naturelles. En France, toutes les dépressions argileuses du Bassin parisien se prêtent à cette pratique : pays d'Auge, Bazois, Auxois. Les éleveurs utilisent la race charolaise, à la robe blanche et aux aptitudes bouchères remarquables. En Grande-Bretagne, les éleveurs des Midlands se livrent à une spéculation tout à fait comparable. Les bêtes sont mises au pré à la fin de l'hiver. En principe, la prairie doit pouvoir porter deux troupeaux (charges) par an : de mars à avril, puis de juillet à octobre. L'emboucheur doit doser judicieusement la charge pour tirer le profit maximal de l'herbe : de 2 à 2,5 bovins par hectare.

L'embouche implique l'immobilisation de capitaux considérables. Les troupeaux comptent une centaine de bêtes. La spéculation porte sur le gain de poids, mais dépend aussi de la variation des cours entre la mise au pré et la vente. Les pays d'embouche connaissent depuis longtemps le crédit à court terme en faveur des éleveurs. Les bovins maigres sont achetés dans des pays « naisseurs » : Morvan, Cotentin, Perche. De grandes foires marquent les périodes de charge et de décharge des herbages (à Charolles, Cluny, Saint-Christophe-en-Brionnais pour les emboucheurs du Morvan et de ses bordures).

Le terme d'embouche s'est élargi à l'engraissement à l'auge, notamment pratiqué dans les grandes plaines agricoles. Les éleveurs se sont orientés alors vers la production de taurillons ou de génisses, dits baby-beef, vendus lorsqu'ils pèsent 400 ou 500 kilos, c'est-à-dire à quinze mois (alors que les bêtes en embouche sur pré se vendent à l'âge de trente mois). Ces bêtes consomment des aliments riches : grains, tourteaux de soja ou d'huilerie, résidus de sucrerie, voire composés de l'urée. La production du baby-beef est intéressante pour l'éleveur car le gain de poids est rapide et les immobilisations de capitaux assez courtes. De plus, cette forme industrielle d'engraissement peut se pratiquer dans toutes les régions, sans herbe et parfois sans sol.

— Roger BÉTEILLE