ADRIÀ FERRAN (1962- )

Ferran Adrià Acosta est né le 14 mai 1962 à L'Hospitalet de Llobregat (Catalogne), ville industrielle des environs de Barcelone marquée durement par les dernières années du franquisme. À dix-huit ans, il est plongeur dans un hôtel d'Ibiza. En 1981, il fait un stage d'un mois à El Bulli, restaurant d'été proche d'un minigolf au nord de Rosas, étoilé au Guide Michelin en 1976. Il y revient l'année suivante et se lie d'amitié avec Juli Soler Lobo, manager et maître d'hôtel. Le chef de cuisine est alors le Français Jean-Louis Neichel, à qui le Michelin décerne une seconde étoile en 1983. Entre-temps, Juli Soler est devenu directeur et Ferran Adrià, chef de partie. Après le départ du chef Neichel, en 1984, Ferran Adrià sera nommé à son poste en 1987. Trois ans plus tard, les anciens propriétaires cèdent leur affaire à Ferran Adrià et Juli Soler, associés à la tête du restaurant.

La légende d’« El Bulli »

Dès lors, Ferran Adrià voyage, rend visite aux chefs français, acteurs ou héritiers de la nouvelle cuisine, parmi lesquels le chef étoilé Jacques Maximin, et construit peu à peu sa vision d'une cuisine de rupture axée sur la modernité. Des travaux d'embellissement sont entrepris. En 1994-1995, il explore les voies d'une cuisine évolutive, dont les concepts, à l'aide des technologies de pointe, prendront peu à peu le pas sur l'héritage gastronomique. La Catalogne, exubérante et baroque, terre de toutes les avant-gardes, accueille avec curiosité d'abord, puis enthousiasme, cette cuisine expérimentale. En 1997, le Guide Michelin accorde une troisième étoile. C'est la consécration. Joël Robuchon joint sa voix au concert de louanges. L'Atelier (elBullitaller), créé à Barcelone, permet à Ferran et à son jeune frère Albert, pâtissier, aidés d'un petit noyau de fidèles, de préparer pendant l'hiver la carte de la saison suivante, car El Bulli, restaurant saisonnier, est fermé d'octobre à avril, et, à partir de 2001, ouvert le soir seulement. Il devient urgent de diversifier l'activité du groupe. C'est la création de elBullicatering (activité traiteur) et de elBullihotel, qui ouvre une première antenne à Séville ; Ferran Adrià devient également consultant pour les huiles d'olive Borges, les cafés Lavazza ou encore la chaîne hôtelière NH (création des Fast Good).

Ferran Adrià et son équipe se consacrent tout aussi activement à la publication de leurs recettes, dont chaque édition connaît un succès renouvelé. L'activité du seul restaurant – ouvert six mois par an, à raison d'un service unique de soixante couverts par jour – ne représente bientôt plus que 30 p. 100 du chiffre d'affaires de l'ensemble. La rareté de l'offre, soulignée par la presse mondiale, accroît la notoriété du restaurant. C'est ainsi que se construit, d'année en année, la légende d'El Bulli, dont le point d'orgue est la parution, en août 2003, dans le New York Times Magazine d'un article intitulé : « The nueva-nouvelle cuisine, comment l'Espagne devient la nouvelle France. » Son retentissement outre-Atlantique est considérable à un moment où l'Espagne affiche son soutien à la politique irakienne des États-Unis.