GASTRONOMIE

Le triangle culinaire et ses sauces

L'article de Lévi-Strauss qui traite du triangle culinaire est le contraire d'une description de recettes ou de pratiques de table. Ce texte, fondateur de toute une série de recherches, tant en ethnologie qu'en histoire des mentalités, construit, à partir de l'analyse des mythes américains, un modèle des mises en relations structurales exprimant des oppositions fondamentales. Citant, comme exemple éponyme, Jakobson, Lévi-Strauss construit l'univers de la cuisine sur le modèle du système complexe du « triangle vocalique ». Trois états de la nourriture organisent l'univers culinaire : cru, cuit, pourri. Toute socialisation de la nourriture s'exprime dans ce cadre, toutes les variations sont possibles à l'intérieur de cette structure rendant compte médiatement, mais aussi systémiquement, des rapports de l'homme et de l'univers.

Pour Lévi-Strauss, la cuisine est une activité intermédiaire entre la nature et la culture, elle s'insère entre nature et culture, assurant « leur nécessaire articulation ». Dans toute société, quelle qu'elle soit, le triangle culinaire existe, mais ce schéma n'indique que des positions idéales, grâce à une géométrie abstraite, dans laquelle les pratiques culinaires de chaque société rendent compte des modalités, elles-mêmes structurales, d'applications du système abstrait. Rien n'est jamais absolu, ni cru ni cuit ni pourri : « Pour aucune cuisine, rien n'est simplement cuit, mais doit être cuit de telle ou telle façon. Pas davantage, il n'existe de cru à l'état pur, certains aliments seulement peuvent être consommés, et à la condition d'avoir été triés, lavés, épluchés ou coupés, sinon même assaisonnés. La pourriture aussi n'est admise que selon certaines voies, spontanées ou dirigées. » La catégorie du cuit se divise elle-même puisque les diverses modalités de cuisson font apparaître, dans beaucoup de sociétés, un contraste entre le rôti et le bouilli. La viande rôtie, exposée au feu, réalise une « conjonction non médiatisée », alors que la nourriture bouillie est doublement médiatisée par l'eau et par le récipient. Ainsi apparaît le triangle culinaire qui sert de matrice à toute une série d'études sur la nourriture, sur la religion mais aussi sur les instruments de cuisine, sur les cérémonies ponctuées par des repas traditionnels, sur les recueils de recettes de cuisine et les descriptions théorico-littéraires des gastronomes – par exemple celles de Brillat-Savarin – cités par Lévi-Strauss, lorsque ce dernier indique rapidement la variabilité des jugements à propos du bouilli et du rôti. Au xviii^e siècle, les groupes « démocratiques », l'Encyclopédie de Diderot et d'Alembert, magnifient le bouilli alors que les représentants du groupe « aristocratique » le discréditent en insistant sur le fait « qu'un dîner véritablement soigné » doit comporter des filets rôtis.

Les techniques de conservation, de préparation, de consommation alimentaires et la gastronomie élaborent – surtout au xix^e siècle en France – les règles d'inclusion et d'exclusion d'un savoir-faire et d'un savoir-goûter qui ne peuvent être abordées que si l'on étudie leur mise en relation avec d'autres traits culturels. Encore faut-il établir la pertinence des relations existant entre les pratiques et les représentations sociales. En effet, le triangle culinaire, « en bon modèle structural, peut être mis à toutes les sauces ». Ainsi, l'étude des mythes joraï, par Jacques Dournes, explique les rapports entre le grillé et le fumé, mais aussi – pour les boissons de banquet – l'opposition entre le fermenté et le bouilli. Yvonne Verdier, de son côté, oppose, dans la description des repas bas-normands, les rapports sexuels hommes/femmes et le salé/sucré ainsi que les[...]