GUSTATION

Saveur sucrée

Chez l'homme, et chez l'animal, une série de substances en solution dans l'eau ou dissoutes dans la salive procurent une sensation gustative « sucrée » lorsqu'elles sont en contact avec la langue. Ce sont des sucres (hexoses, diholosides, polyholosides) et certains sucres-alcools. Par la mesure des seuils (concentration molaire au-dessous de laquelle la saveur n'est pas perçue), l'ordre de sapidité de divers sucres a été établi chez l'homme et dans de nombreuses espèces de Vertébrés et d'Invertébrés. Il varie d'une espèce à l'autre ; à la limite, certains glucides « sucrés » pour une espèce ne le sont pas pour une autre. Pour la valeur 100 de l'activité du saccharose, cet ordre est chez l'homme, par comparaison en concentration molaire : D-fructose, 120 ; saccharose, 100 ; L-sorbose, 86 ; D-mannose, 77 ; D-glucose, 70 ; maltose, 67 ; D-galactose, 59 ; lactose, 53. La configuration stérique de la molécule est décisive pour la présence ou l'absence du goût sucré : α D-mannose est sucré ; le mélange d'α- et β-mannose est amer ; les D-fructose, D-glucose et D-galactose sont plus sucrés sous leur forme α que sous leur forme β. On constate l'inverse pour le D-lactose. Enfin le glucose lévogyre est non sucré ou amer.

Un grand nombre d'autres corps, chimiquement différents des sucres, sont également « sucrés », tels les L-aminoacides (les D-sont en général amers), le glycérol et d'autres alcools, des sels (comme l'acétate de plomb), le chloroforme et divers produits de synthèse, dont la saccharine (sulfimide benzoïque) et le cyclamate de sodium.

On a cherché longtemps dans ces corps apparemment très divers la ou les propriétés physico-chimiques communes, responsables de la génération d'un message nerveux présumé identique sur l'appareil sensoriel. Des études de chimie structurale ont permis de montrer que l'activité sapide de tous les corps sucrés est liée à la présence dans la molécule de deux groupements respectivement accepteurs ou donneurs de protons distants de 0,3 nm et permettant la liaison hydrogène avec le substrat cellulaire.

Saveur salée

Chez l'homme, la saveur « salée » est reconnue subjectivement au chlorure de sodium (NaCl) et comme l'une des composantes de la saveur mixte de nombreux autres sels. D'autres sels sont amers ou sucrés ; le salé est donc avant tout la saveur du NaCl. Le seuil est chez l'homme de 0,002 M. Des réponses comportementales et électrophysiologiques caractérisent la réceptivité au salé chez l'animal. Chez le rat, seuls le NaCl et le LiCl sont confondus. Ils sont discriminés des autres sels, qui paraissent avoir des goûts mixtes. Le rôle relatif des anions et cations dans l'activité gustative a été établi. Chez l'homme, l'ordre d'efficacité des divers cations pour les chlorures est : NH₄ > K > Ca  > Na > Li > Mg. Celui des anions pour un même cation (Na par exemple) est le suivant : SO₄ > Cl > Br > I > HCO₃ > NO₃.

Saveur acide

Tous les corps perçus « acides » sont des acides chimiques. Mais les acides aminés, en particulier, sont amers ou sucrés. Les ions H libres sont les déterminants de la stimulation. Les seuils des divers acides exprimés en pH sont plus proches qu'en concentration molaire. Ils ne sont pas identiques, en raison d'une action différente sur chacun d'eux de l'effet tampon de la salive. Un rôle de l'anion est aussi évident et rend compte du seuil plus bas en pH pour l'acide acétique (pH : 3,7 à 3,9 chez l'homme) comparé à l'acide chlorhydrique par exemple (pH : 2,6).

Saveur amère

Les corps amers, dont les plus actifs sont des alcaloïdes, comprennent en outre des substances entre lesquelles aucune[...]