ISOLEMENT DE LA ZYMASE

Eduard Büchner (1860-1917) publie en 1897 La Fermentation alcoolique en milieu acellulaire, article qui ranime la controverse sur les fermentations. En effet, entre 1830 et 1860, deux théories contradictoires s'étaient affrontées : pour les chimistes A. von Baeyer (1835-1917) et J. von Liebig (1803-1873), « mécanistes », les fermentations étaient des processus autocatalytiques de décomposition des matières organiques ; pour L. Pasteur (1822-1895) et T. Schwann (1810-1882), « vitalistes », l'intervention des micro-organismes était nécessaire, ce qui sera démontré en 1860. Dans son expérience, Büchner soumet un broyat de levures à une pression de 90 kg/cm² pour en extraire un fluide acellulaire. Pour concentrer le jus inerte, il ajoute du sucre : il observe alors un abondant dégagement de gaz carbonique qui indique une fermentation du sucre ajouté. La fermentation ne nécessite donc pas obligatoirement la présence d'un organisme vivant. Il appelle zymase le ferment soluble contenu dans le jus et capable de fermenter le sucre in vitro. Ce résultat, qui semble disqualifier la théorie vitaliste de la fermentation, met surtout en évidence le rôle de molécules à activité catalytique (enzymes). Ainsi s'ouvre la voie de la biochimie.

— Paul MAZLIAK