LAIT

Laits pasteurisés

La chaleur détruit les germes. Certains sont plus résistants que d'autres. On calcule avec précision la température et le temps de chauffage.

Les principales modalités de pasteurisation sont les suivantes :

– pasteurisation basse (L.T.L.T. = low temperature long time) : 63 ⁰C pendant 30 minutes. Elle est pratiquement abandonnée ;

– pasteurisation haute (H.T.S.T. = high temperature short time) : 75 ⁰C pendant 15 secondes, 80-85 ⁰C pendant 5 secondes.

Toutes les opérations s'effectuent à l'abri de l'air. Dès leur terme, le lait doit être rapidement réfrigéré.

La pasteurisation détruit tous les germes pathogènes et l'essentiel de la flore saprophyte. Elle modifie peu les caractères physico-chimiques, les caractères organoleptiques et la valeur nutritionnelle du lait.

Le lait pasteurisé est distribué en vrac (citernes-bidons) ou conditionné (bouteilles en verre ou matériau plastique ; blocs « pavés » ou « berlingots » de carton paraffiné ou résinifié, aluminé ou non). Des normes bactériologiques très sévères ont été instaurées, et l'apposition d'une marque de salubrité est nécessaire lors du conditionnement ; le numéro de l'établissement suivi du sigle européen est exigé si le produit doit être exporté. En France, le lait pasteurisé conditionné ne doit pas renfermer plus de trente mille germes banals et dix coliformes par millilitre au quatrième jour après son conditionnement.

La conservation du lait pasteurisé est limitée : la date de péremption est au maximum postérieure de sept jours à celle du conditionnement. Le lait pasteurisé doit être conservé au froid. Après ouverture du conditionnement, l'utilisation du reliquat doit être précédée d'une ébullition de quelques minutes.

La quasi-totalité des fabrications industrielles (crèmes, beurres, yaourts, fromages, etc.) sont préparées avec du lait pasteurisé.

Laits stérilisés

La stérilisation, par destruction des germes microbiens, des toxines et des enzymes, assure une qualité hygiénique parfaite et une longue conservation à l'abri de l'air, en récipients hermétiquement clos.

Elle est opérée sur le lait en vrac, ou après conditionnement en bouteilles. Dans les deux cas, le lait doit être préalablement homogénéisé.

L'homogénéisation vise à éviter la montée de la crème : par laminage ou passage sous forte pression sur un pointeau, on provoque l'éclatement des globules gras. Ils se résolvent en globules de plus faible diamètre incapables de déterminer des « bouchons » de crème.

Les opérations de préparation du lait stérilisé préalablement conditionné en bouteilles consistent, après homogénéisation, en préstérilisation de 130 à 140 ⁰C pendant 3 à 4 secondes, embouteillage, suivis de la stérilisation proprement dite, dans un appareil à alimentation continue : une colonne de vapeur est entourée de deux colonnes d'eau qui en équilibrent la pression. Convoyées mécaniquement, les bouteilles sont préchauffées dans la première colonne d'eau, stérilisées à 115-120 ⁰C pendant 15 à 20 minutes sous vapeur, puis progressivement refroidies dans la seconde colonne d'eau ; ce procédé assure une qualité hygiénique parfaite et une longue conservation (150 j) à température ambiante ; il modifie sensiblement les propriétés nutritionnelles (destruction des vitamines) et les caractères organoleptiques du lait.

La stérilisation en vrac est opérée soit directement dans des échangeurs de chaleur, soit indirectement par mélange du lait et de la vapeur surchauffée suivi d'une détente sous vide, par traitement thermique ; elle applique le procédé à ultra haute température (U.H.T.) : 140 à 150 ⁰C pendant environ 1 à 2 secondes. Pour des raisons énergétiques, le traitement indirect est le plus fréquent, l'autre réclame une eau potable.

Le procédé U.H.T., perfectionné et très utilisé depuis 1977, permet de préparer des laits stérilisés en emballages appelés « briques » constitués de plusieurs couches successives : polyéthylène, carton, aluminium ; les briques sont elles-mêmes regroupées par packs de 6 dans un film plastique, les packs placés sur des palettes et enveloppés sont mis dans un four de rétraction. Le produit est stérile, son stockage peut se faire à température ambiante. La brièveté du chauffage altère moins les constituants fragiles et les propriétés organoleptiques du lait. En outre, les industries peuvent utiliser un seul équipement pour réaliser soit des pasteurisations, soit des stérilisations.

Laits concentrés

Le lait concentré non sucré est pasteurisé à très haute température, puis concentré par ébullition sous vide partiel dans des évaporateurs ou vacuums. Homogénéisé, refroidi, il est distribué en boîtes métalliques serties (boîtes de conserves). La stérilisation est obtenue par autoclavage à 115 ⁰C pendant 20 minutes. La conservation est théoriquement illimitée.

Le lait concentré sucré est, après pasteurisation à très haute température, additionné d'un sirop de sucre stérile à 70 p. 100 de saccharose. Le sucre inhibe la multiplication des micro-organismes : le traitement thermique peut donc être moins intense. Après concentration à 50 p. 100 environ, le lait est rapidement refroidi et réparti en boîtes ou tubes stériles.

Le lait concentré non sucré est stérile, de longue conservation. Dès l'ouverture de l'emballage, il doit être rapidement consommé. Le lait concentré sucré n'est pas stérile : c'est une semi-conserve, à conserver au froid et à consommer rapidement après l'ouverture du conditionnement.

Laits secs (laits en poudre ou granulés)

La dessiccation permet une longue conservation, les micro-organismes ne pouvant se multiplier en l'absence d'eau. Par réduction de poids et volume, elle facilite considérablement le stockage. On prépare des laits secs entiers, demi-écrémés ou écrémés. La même méthode est utilisée pour le lactosérum.

Il existe deux procédés industriels de dessiccation : par séchage en film sur cylindres chauffants ou par atomisation en atmosphère d'air surchauffé. Dans le procédé « Hatmaker », le lait s'écoule sur deux cylindres chauffés par circulation interne de vapeur à 140-150 ⁰C et tournant en sens inverse. Il forme une fine pellicule sèche qui est collectée, broyée et tamisée. Dans le procédé « Spray », le lait est pulvérisé en brouillard sous haute pression au sommet d'une tour. À la base de celle-ci, l'air chaud à 150 ⁰C est pulsé. Les gouttelettes sont instantanément desséchées : la poudre est recueillie à la base de la tour.

La qualité du lait « Hatmaker », du fait de l'insolubilisation des protéines, est très inférieure à celle du lait « Spray », dans lequel les propriétés physico-chimiques et organoleptiques sont peu modifiées. En outre, pour des motifs technologiques, la qualité bactériologique initiale doit être très bonne.

Les laits secs à dissolution instantanée sont soit des laits en poudre partiellement réhydratés et séchés à nouveau dans des chambres ou tubes à turbulence d'air, soit des laits en poudre préparés de telle sorte qu'il se produise une agrégation de particules.

Tous les laits secs doivent être conditionnés en récipients étanches à l'humidité.

Laits fermentés

Le type de laits fermentés le plus courant est le yaourt ou yoghourt, d'origine bulgare. Le koumis, originaire d'Asie centrale, le gioddu sarde, le képhyr ou kéfir du Caucase sont connus depuis très longtemps.

Seuls le yaourt et le kéfir sont largement consommés, le dernier en Europe orientale principalement.

Le yaourt est obtenu par légère concentration du lait (par addition de poudre de lait) plus ou moins écrémé, pasteurisé puis ensemencé avec un levain spécifique (en France : Lactobacillus bulgaricus et Streptococcus thermophilus). Après répartition en pots, le lait subit un étuvage à 45-50 ⁰C durant deux heures. Les yaourts sont finalement refroidis. Pour la fabrication de yaourts brassés, la coagulation est réalisée en cuves et le conditionnement est effectué ultérieurement. On peut les aromatiser ou les additionner de jus ou de pulpe de fruits. La fermentation est purement lactique.

Le kéfir est une boisson acidulée et légèrement mousseuse ; la fermentation est mixte : lactique, alcoolique et gazeuse.

Le lait au « bifidus » représente une innovation, apprécié pour son onctuosité due à la présence d'alginates et ses qualités diététiques.

Laits emprésurés et gélifiés

D'apparition plus récente, les laits emprésurés et gélifiés connaissent un succès certain. Les premiers sont des boissons ou entremets rafraîchissants faits de lait aromatisé, partiellement coagulé par un léger emprésurage et stérilisé. Les seconds sont très voisins d'aspect : la consistance et la stabilité sont obtenues par addition de gélifiants extraits d'algues (alginates, carraghénates).

Laits spéciaux

De nombreux procédés très délicats permettent de préparer des laits réservés à des usages médicaux particuliers (laits délactosés, laits « maternisés », etc.) ou plus simplement à des régimes alimentaires (laits déchlorurés, laits écrémés, laits « acides », mélanges lait-babeurre, etc.). Leur emploi dans l'alimentation des nourrissons est de plus en plus répandu, mais chaque type de lait diététique répond, en fait, à des besoins particuliers, ce qui veut dire qu'on ne doit pas les utiliser sans prescription médicale.