LAIT
Laits traités
L' instabilité du lait, la présence éventuelle de germes pathogènes, la nécessité économique de proposer au consommateur des produits nouveaux et appétissants ont conduit à la mise au point de nombreux procédés technologiques. La plupart reposent sur l'emploi ménagé de la chaleur, du froid, de la dessiccation, de l'inhibition de la flore microbienne par additif chimique (sucre) ou action biologique (acidification par ferments lactiques sélectionnés).
Laits pasteurisés
La chaleur détruit les germes. Certains sont plus résistants que d'autres. On calcule avec précision la température et le temps de chauffage.
Les principales modalités de pasteurisation sont les suivantes :
– pasteurisation basse (L.T.L.T. = low temperature long time) : 63 0C pendant 30 minutes. Elle est pratiquement abandonnée ;
– pasteurisation haute (H.T.S.T. = high temperature short time) : 75 0C pendant 15 secondes, 80-85 0C pendant 5 secondes.
Toutes les opérations s'effectuent à l'abri de l'air. Dès leur terme, le lait doit être rapidement réfrigéré.
La pasteurisation détruit tous les germes pathogènes et l'essentiel de la flore saprophyte. Elle modifie peu les caractères physico-chimiques, les caractères organoleptiques et la valeur nutritionnelle du lait.
Le lait pasteurisé est distribué en vrac (citernes-bidons) ou conditionné (bouteilles en verre ou matériau plastique ; blocs « pavés » ou « berlingots » de carton paraffiné ou résinifié, aluminé ou non). Des normes bactériologiques très sévères ont été instaurées, et l'apposition d'une marque de salubrité est nécessaire lors du conditionnement ; le numéro de l'établissement suivi du sigle européen est exigé si le produit doit être exporté. En France, le lait pasteurisé conditionné ne doit pas renfermer plus de trente mille germes banals et dix coliformes par millilitre au quatrième jour après son conditionnement.
La conservation du lait pasteurisé est limitée : la date de péremption est au maximum postérieure de sept jours à celle du conditionnement. Le lait pasteurisé doit être conservé au froid. Après ouverture du conditionnement, l'utilisation du reliquat doit être précédée d'une ébullition de quelques minutes.
La quasi-totalité des fabrications industrielles (crèmes, beurres, yaourts, fromages, etc.) sont préparées avec du lait pasteurisé.
Laits stérilisés
La stérilisation, par destruction des germes microbiens, des toxines et des enzymes, assure une qualité hygiénique parfaite et une longue conservation à l'abri de l'air, en récipients hermétiquement clos.
Elle est opérée sur le lait en vrac, ou après conditionnement en bouteilles. Dans les deux cas, le lait doit être préalablement homogénéisé.
L'homogénéisation vise à éviter la montée de la crème : par laminage ou passage sous forte pression sur un pointeau, on provoque l'éclatement des globules gras. Ils se résolvent en globules de plus faible diamètre incapables de déterminer des « bouchons » de crème.
Les opérations de préparation du lait stérilisé préalablement conditionné en bouteilles consistent, après homogénéisation, en préstérilisation de 130 à 140 0C pendant 3 à 4 secondes, embouteillage, suivis de la stérilisation proprement dite, dans un appareil à alimentation continue : une colonne de vapeur est entourée de deux colonnes d'eau qui en équilibrent la pression. Convoyées mécaniquement, les bouteilles sont préchauffées dans la première colonne d'eau, stérilisées à 115-120 0C pendant 15 à 20 minutes sous vapeur, puis progressivement refroidies dans la seconde colonne d'eau ; ce procédé assure une qualité hygiénique parfaite et une longue conservation (150 j) à température ambiante ; il modifie sensiblement les propriétés nutritionnelles (destruction des vitamines)[...]
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Écrit par
- Guy CHANTEGRELET : directeur adjoint de l'École nationale vétérinaire de Lyon
- Charles FLACHAT : professeur honoraire des Écoles nationales vétérinaires
Classification
Médias
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Encyclopædia Universalis France
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Encyclopædia Universalis France
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Encyclopædia Universalis France
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