LE LIVRE DE TOUS LES MÉNAGES (N. Appert)

En publiant Le Livre de tous les ménages, ou l'Art de conserver pendant plusieurs années toutes les substances animales et végétales, le Français Nicolas Appert (Châlons-sur-Marne, 1749-Massy, 1841) retrace les expériences qu’il mène depuis une vingtaine d’années, d'abord dans la cuisine de sa confiserie à Paris, puis dans ses ateliers successifs d'Ivry-sur-Seine, de Massy et de Paris. Cet ouvrage, qui sera réédité plusieurs fois, augmenté et traduit en plusieurs langues, lui permet de recevoir un soutien du ministère de l’Intérieur. Appert a préféré, trouvant le moyen « plus propre à servir l’humanité », publier ses procédés et recevoir cette récompense plutôt que d’obtenir un brevet. Dans cet ouvrage, il décrit une méthode efficace pour conserver les aliments sans en altérer le goût : remplir un récipient (dans le cas d’Appert, une bouteille de verre au col élargi), le boucher hermétiquement et le soumettre à l'action de l’eau bouillante d'un bain-marie. Mais, il n'a pas les moyens de fonder son procédé sur une théorie scientifique. Louis Pasteur, cinquante ans plus tard, louera le génie expérimental de cet artisan, père d'une industrie, celle de la conserve appertisée. Des concurrents, en Grande-Bretagne, perfectionnent le récipient (boîte en fer blanc) et le chauffage (autoclave à vapeur). Dès 1835, à Nantes, Joseph Colin produit, dans l’année, 100 000 boîtes de conserves.

Le cas d’Appert montre que, dans un processus d'innovation, la technique peut précéder la science et contribuer à son avancement.

— Paul FOURNIER