LÉGUMES
Est désigné sous le nom de légume (vegetable, en anglais) tout végétal herbacé dont une partie ou la totalité de la plante est destinée, en quantité significative, à l'alimentation humaine, soit à l'état frais, soit après traitement technologique industriel. Un traitement qui, malgré tout, conservera l'intégrité ou des fractions de l'organe consommé et qui n'entraînera pas une modification dans sa composition biochimique globale.
Certaines espèces peuvent être secondairement utilisées à d'autres fins par voie industrielle. L'extraction de la cynarine, substance pharmaceutique, à partir des feuilles d'artichaut et la production de fécule ou d'alcool à partir du tubercule de pomme de terre en sont des exemples.
Ainsi les légumes forment-ils sur le plan économique une filière spécifique du secteur d'activité agroalimentaire avec ses cinq sous-secteurs fonctionnels spécifiques au niveau de l'agriculture, des industries agroalimentaires, de la distribution, de la restauration collective et commerciale et de la consommation. Cette spécificité de la filière conduit nécessairement à une spécialisation tant en ce qui concerne les structures à travers les organisations professionnelles ou interprofessionnelles que les hommes dans leurs fonctions et leur formation.
Légumes et alimentation
Les produits de base sont, pour la plupart, des denrées périssables (à l'exclusion des graines à l'état sec et, dans une moindre mesure, des bulbes et tubercules) du fait de leur grande richesse en eau de constitution – 96 p. 100 de la matière fraîche dans le cas d'une laitue ou d'un fruit de tomate. Cela confère aux légumes une forte sensibilité aux agents de dégradation tels que les champignons ou les bactéries saprophytes en présence d'oxygène et d'humidité.
La réduction de la périssabilité des légumes s'effectue par trois voies : la transformation industrielle telle qu'elle a été précisée plus haut, la conservation par le froid et l'amélioration génétique pour une meilleure conservation après récolte (cas de la tomate notamment). Ces procédés permettent de limiter les pertes et le gaspillage en cours de commercialisation et de distribution.
Du point de vue de la consommation, la présentation des légumes revêt trois formes possibles : végétal frais, végétal sec – ces deux catégories sont des produits agricoles –, et végétal transformé qui devient, de ce fait, un produit agro-industriel.
Légumes consommés frais
Légumes : composition nutritionnelle
Encyclopædia Universalis France
Le légume consommé à l'état frais doit être considéré comme un aliment rafraîchissant. Appartenant au groupe 3 de la classification des aliments adoptée par l'Union européenne, il apporte eau, glucides, sels minéraux, vitamines et autres nutriments (cf. figure). Les légumes frais sont des denrées certes périssables mais aussi hétérogènes. De plus, leur approvisionnement est irrégulier dans le temps dans la mesure où il s'agit, par définition, de légumes de saison. D'où une grande sensibilité du rapport offre sur demande, qui se caractérise dans les faits par des variations de cours à la consommation parfois très spectaculaires (forte hausse en cas de pénurie, effondrement en cas d'approvisionnement pléthorique). Théoriquement, tous les légumes sont consommables à l'état frais. Mais sont principalement concernées les espèces qui, à l'intérieur du repas, entrent dans la confection des hors-d'œuvre ou des assaisonnements (salades ou verdure) : laitue, chicorée, radis, concombre, etc. Il est à noter que le traitement industriel du légume frais à la mise en marché, amorcé en 1985 avec les salades de « quatrième gamme » – chicorées et laitue prêtes à être consommées, conditionnées en sachets étanches et conservées à basse température jusqu'à la consommation –, connaît aujourd'hui un développement très important face à la demande du consommateur[...]
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Écrit par
- Jean-Yves PÉRON : professeur honoraire de l'Institut national d'horticulture d'Angers.
Classification
Médias
Légumes : composition nutritionnelle
Encyclopædia Universalis France
Un système agricole diversifié : le verger maraîcher
Servane Penvern
Légumes : espèces cultivées en France et en Europe
Encyclopædia Universalis France
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