LÉGUMES

Stagnation en France

Globalement, la consommation des légumes en France est en stagnation depuis quatre décennies, voire en légère régression (confirmation faite au congrès national des producteurs de légumes de Reims en novembre 2007), en dépit de la prise de conscience du consommateur – avec l'appui du corps médical – de l'intérêt que représentent les légumes dans notre équilibre alimentaire et notre santé. Cette situation est à moduler en fonction des espèces consommées, des classes socioprofessionnelles et, bien entendu, du mode de présentation des légumes.

Un certain nombre de faits sociologiques et économiques permettent d'expliquer cette stagnation :

– dans le mode de vie actuel, la part du budget des ménages consacrée aux dépenses alimentaires régresse sensiblement (33 p. 100 en 1960, 20 p. 100 en 1990, 13,8 p. 100 en 2007) au profit de celle qui est réservée notamment aux loisirs et à l'audiovisuel et, au sein de ce budget, le poste légumes frais a diminué de 50 p. 100 ;

– lors du repas, qu'il soit pris à domicile ou en restauration, la priorité est accordée aux produits carnés ; le poste « fruits et légumes » est aujourd'hui onéreux pour le consommateur, ce qui freine l'achat de ces produits ;

– le manque d'attrait des jeunes générations pour les légumes verts, comparativement aux pâtes ou au riz, est un phénomène mis en évidence par de nombreuses enquêtes ;

– l'alimentation est aujourd'hui très diversifiée grâce à l'introduction de produits exotiques (avocat, cœurs de palmiers, pousses de soja, etc.) et à l'agro-industrie qui offre massivement pizzas, pâtes, crêpes fourrées, friands, etc.

Mode de présentation des produits

Le mode de présentation des produits a évolué avec les modifications des habitudes culinaires du consommateur. Le fait le plus marquant de ces vingt dernières années a été la recherche d'une élaboration de plus en plus poussée des produits légumiers et d'une plus grande commodité à l'achat ou à leur utilisation. En effet, de nombreux légumes peuvent subir une préparation avant achat par le consommateur. Citons, pour le frais, la cuisson de la betterave rouge, la confection de hors-d'œuvre à base de crudités dans les entreprises de charcuterie ou dans les grandes et moyennes surfaces. En ce qui concerne les produits transformés, soulignons la cuisson de la pomme de terre en frites surgelées, l'élaboration de plats cuisinés en appertisé ou surgelé (cassoulet, ratatouille) dans lesquels la part réservée aux légumes peut devenir faible, voire insignifiante (tarte aux poireaux ou aux épinards, crêpe fourrée aux champignons, etc.). Cette tendance lourde à la praticité conduit nécessairement à la création de produits soit prêts à l'emploi, comme les légumes de quatrième gamme, soit prêts à être consommés comme les radis équeutés vendus en barquettes, qui sont sans concurrence sur le marché de la consommation.

À cet égard, il faut souligner la progression spectaculaire du légume surgelé qui concurrence le légume frais et talonne le légume appertisé, en sérieux déclin. Le légume surgelé est un produit très commode tant pour le consommateur que pour le professionnel de la restauration hors domicile, celle-ci se développant d'autant plus vite que le contexte socioéconomique est marqué par la réduction du temps passé à la préparation du repas et par la participation quasi généralisée des femmes à l'activité économique. Il assure une meilleure garantie que le légume frais dans l'approvisionnement des commerces en termes de volume, de qualité et de prix. Cet argument est essentiel face au jeu de l'offre et de la demande qui caractérise l'approvisionnement du marché des légumes frais. Par ailleurs, le légume surgelé, en remplacement des produits appertisés, peut être d'un[...]