LÉGUMES

Le maraîchage

Le maraîchage est le volet intensif de la production légumière dont la destination est essentiellement la vente en frais.

Son origine remonte au xviii^e siècle où, à la lumière de la diffusion des expérimentations menées dans l'enceinte du Potager du Roy à Versailles par l'agronome La Quintinie, les cultures légumières se sont développées, dans un premier temps, à la périphérie des villes dans les zones de marais, aux sols riches en matière organique et dotés de bonne capacité de rétention en eau – par exemple, le Marais de Paris – et donc favorables à la production des légumes en période estivale.

Au siècle suivant, l'expansion du maraîchage s'est faite autour des villes de garnison (Maisons-Alfort, Lunéville, Rennes...), avec une orientation vers les cultures de contre-saison, devenues possibles grâce à l'approvisionnement aisé en fumier de cheval pour la confection des couches chaudes et à l'utilisation des châssis. Enfin, l'avènement du chemin de fer, puis le développement des moyens de transport rapides ont déplacé les centres maraîchers vers des zones plus favorables sur le plan climatique ou édaphique (Vaucluse, Roussillon, région nantaise, Saumurois...). C'est approximativement la situation telle que nous la connaissons aujourd'hui, une situation néanmoins mise à mal par la concurrence des bassins légumiers plus méridionaux ou par le différentiel d'organisation et de dynamisme entre bassins maraîchers français.

Dans les exploitations maraîchères, l'assolement est plutôt réservé aux espèces légumières et la rotation des cultures est rapide grâce au forçage et à l'utilisation d'espèces à cycle court. Ainsi, dans les exploitations maraîchères traditionnelles de la banlieue parisienne au sortir de la Seconde Guerre mondiale, on pouvait dénombrer jusqu'à sept cultures successives sur la même parcelle (ou sole) en une seule année. L'intensification de la production est renforcée par l'utilisation des abris et de la chaleur artificielle, la pratique de la mise en place des cultures par plantation, le recours systématique à l'irrigation et l'apport massif de fumures organiques et minérales. Elle n'est pas sans incidence sur la vie des entreprises ou sur l'environnement : abondance de la main-d'œuvre (notamment pour les récoltes), déséquilibre biologique des sols, abondance des intrants (énergie, engrais, produits phytosanitaires, etc.) et, en définitive, coûts de production élevés.

Il existe différents types de maraîchage :

– le maraîchage polyvalent de ceinture verte caractérisé par des exploitations de faible surface agricole utile (1 à 3 ha) et aux investissements limités. La gamme de légumes y est étendue en saison comme en contre-saison (30 à 35 articles ne sont pas rares) et les produits sont commercialisés, généralement en circuit court, sur les marchés locaux. Ce secteur, mal organisé mais bénéficiant d'une clientèle à demeure, subit la concurrence des bassins spécialisés et, surtout, la pression foncière due à l'urbanisation. De ce fait, le maraîchage périurbain est aujourd'hui en constante régression ;

– le maraîchage spécialisé (ou maraîchage de bassin). La spécialisation est attribuable soit aux espèces cultivées à la faveur de dispositions naturelles de climat, de sol ou d'irrigation (légumes-racines dans les sols alluvionnaires, mâche[...]