LEVURES

Les Levures sont des Champignons microscopiques, aux cellules ovoïdes de quelques millièmes de millimètres de largeur, se détachant facilement les unes des autres et, de ce fait, bien adaptées à la propagation dans les liquides. Les représentants les plus utilisés par l'homme sont les levures de bière et de boulangerie, agents très actifs de la fermentation alcoolique. Elles transforment rapidement, quand l'air fait plus ou moins défaut, les sucres du jus de raisin, comme les sucres solubles du moût de bière en alcool éthylique tandis que se dégage du gaz carbonique. C'est le dégagement de gaz carbonique, à partir de faibles teneurs en sucre soluble des farines panifiables, qui fait lever la pâte. La levure de boulangerie, produite industriellement et vendue sous forme de pains cubiques, est donc un amas de cellules vivantes : il ne faut pas la confondre avec les levures « chimiques », préparations à base de carbonates et de bicarbonates destinées elles aussi à produire du gaz carbonique à la cuisson.

Toutes les Levures ne sont pas capables de provoquer une fermentation ; certaines, comme le mycoderme du vin, consomment au contraire l'alcool, et vivent à l'air, formant un film sec et blanc (voile mycodermique) à la surface du vin, qu'elles altèrent. Beaucoup de Levures et d'organismes levuriformes vivent dans les liquides sucrés, mais il s'en trouve aussi dans le sol, la mer, le tube digestif, les galeries d'insectes. Des Levures utilisatrices de lactose se rencontrent dans les produits laitiers et certains fromages. Enfin, un petit nombre de Levures pathogènes sont à signaler, tout spécialement le Candida albicans, responsable du muguet des jeunes enfants, des vaginites..., affections mineures sauf en cas d'état de santé déficiente ou si on expose le patient à des traitements antibiotiques massifs détruisant la concurrence bactérienne et favorisant par là la prolifération des Levures. En revanche, Cryptococcus neoformans, disséminé par les pigeons, peut provoquer des méningites fatales. On peut signaler qu'actuellement la plupart des antibiotiques actifs sur les bactéries sont inefficaces sur ces Levures pathogènes.

Morphologie, cytologie et reproduction

Les Levures, bien qu'utilisées inconsciemment par l'homme depuis plus de 5 000 ans pour la préparation de boissons alcoolisées, ne sont en fait considérées comme les êtres vivants unicellulaires responsables de la fermentation que depuis le xix^e siècle. F. J. F. Meyen, en 1837, propose le nom de Saccharomyces pour la levure de bière, organisme incolore de petite taille, qui se reproduit par bourgeonnement : une petite hernie apparaît en un point de la surface d'une cellule mère, grossit et s'étrangle ; le bourgeon ou cellule fille peut alors se détacher, grossir encore, bourgeonner à son tour (fig. 1). L'état unicellulaire est facile à réaliser en milieu liquide agité, mais en milieu solide le bourgeonnement donne naissance à des thalles buissonnants, formés de cellules levures bout à bout qui, par accumulation, forment des colonies visibles à l'œil. Chez d'autres Levures (Kloeckera, Hanseniaspora...), le bourgeonnement n'a lieu qu'aux deux pôles de la cellule, qui prend fréquemment un aspect biapiculé ou en citron. Cependant, certaines Levures de distillerie ne bourgeonnent pas et se multiplient par fission (Schizosaccharomyces).

D'autre part, d'authentiques Levures bourgeonnantes sont pourvues d'un thalle plus organisé autour d'axes filamenteux à cloisons transversales, comme dans un vrai mycélium de champignon supérieur ; plus souvent, les cellules axiales ne sont que des cellules levures très allongées, sans cloisons vraies les séparant (pseudomycélium).

Tous les intermédiaires existent entre des thalles cohérents à structures mycéliennes et l'état unicellulaire[...]