LYOPHILISATION

Lyophilisation des produits alimentaires

Le prix de revient de l'opération freine la vulgarisation du procédé. La surgélation est évidemment une concurrente de la lyophilisation, du fait que cette dernière nécessite en plus de la congélation, une déshydratation ; mais le stockage et le transport tendent à rétablir l'équilibre. En effet, un produit surgelé suppose l'apport énergétique d'une chaîne du froid continue jusqu'à sa consommation. De plus, son transport est alourdi par une quantité d'eau fort importante. Au contraire, un produit lyophile est stocké et manipulé sans précautions à la température ambiante, et son poids est réduit au minimum. Cette comparaison entre lyophilisation et surgélation montre que la cryodessiccation a sa place parmi les procédés de conservation des substances alimentaires.

La lyophilisation conserve pratiquement intactes toutes les qualités du produit frais (caractères organoleptiques, caractéristiques nutritionnelles), alors que les techniques ordinaires, hormis la surgélation, dégradent les protides, caramélisent les sucres, décomposent les substances colorantes, changent la saveur et le degré d'assimilation, sans parler de la destruction partielle ou totale de certaines vitamines. La lyophilisation conserve les vitamines A, B et C à des taux très proches du produit frais, et cela même après de nombreux mois de stockage.

Bien que ce procédé permette la conservation des souches microbiennes, comme on le verra, il y a pourtant destruction d'une quantité importante de la population bactérienne de contamination. En conséquence, on obtient une épuration des denrées traitées, se traduisant par une amélioration de la qualité hygiénique.

Pratiquement tous les aliments sont susceptibles d'être lyophilisés. Certains peuvent être traités directement, tels les légumes, les jus de fruits, le café, le lait, les liquides en général. D'autres doivent être préparés de façon particulière. Les fruits volumineux, les viandes, les poissons sont découpés ou décortiqués, car il est souhaitable de choisir des fragments de grande surface et de faible épaisseur. La durée de conservation dépend tout particulièrement du mode de conditionnement, mais la plupart des produits ali mentaires lyophilisés et convenablement conditionnés ont une durée de conservation pratiquement indéfinie (jus de fruits, légumes, lait, café). Certains pourtant sont susceptibles de subir une oxydation pendant le stockage ou un brunissement de nature enzymatique, dont l'intensité est fonction de l'humidité résiduelle. Ainsi, par exemple, les poissons frais, riches en lipides, ne peuvent guère être mis en réserve plus de six à huit mois.

Lyophilisation en microbiologie

Le problème de la lyophilisation des bactéries ou des virus se pose de deux façons différentes :

– Ou bien il s'agit de conservation de souches microbiennes, et on cherche alors à garder en vie un nombre d'éléments suffisants pour que, placés dans des conditions favorables, ils se multiplient et redonnent la souche de départ.

– Ou bien, au contraire, il s'agit de vaccin : il faut d'abord, et avant tout, sauvegarder le pouvoir vaccinant. Ce pouvoir est en rapport direct avec le nombre de bactéries ou de virus[...]