PASTEURISATION

La pasteurisation est un procédé de conservation de certains aliments (lait, crème, bière, jus de fruits, etc.) par chauffage à une température définie pour chacun d'eux (de 60 à 90 ⁰C), sans ébullition, pendant un temps bref également défini, suivi d'un refroidissement rapide. Les aliments peuvent ensuite être conditionnés. Le processus vise à diminuer très significativement la quantité de micro-organismes présents dans le produit alimentaire en modifiant le moins possible les propriétés de ce dernier. Il s'agit donc d'un compromis entre deux voies d'inactivation différentes : à une température donnée, une fraction constante d'un micro-organisme est inactivée par unité de temps, tandis que les composants des produits alimentaires sont modifiés de la même manière. Notons que le traitement du lait pendant 4 ou 5 secondes à très haute température (U.H.T.) est une stérilisation et non pas une pasteurisation.

Le mot apparaît en 1887 et est construit à partir du nom de Louis Pasteur, ce qui suggère que ce dernier est à l'origine du procédé. Il est exact que Louis Pasteur a déposé en 1865 un brevet concernant un tel traitement du vin, rapidement étendu à la bière, mais il n'en est pas l'inventeur : Pasteur emprunte en effet le procédé à Alfred de Vergnette de Lamotte, ingénieur et homme politique, qui, reprenant ses travaux sur le chauffage des vins datant des années 1848 et 1850 pour permettre aux vins de voyager, communique en 1864 ses derniers résultats sur le chauffage du vin à l'Académie des sciences. Il en deviendra membre en 1865. L'ouvrage sur le vin qu'il rédige à ce moment rencontre un succès considérable. Lamotte est en contact avec Pasteur qui connaît ses travaux et s'en inspire très largement. La compétition entre les deux hommes est vive, mais la renommée de Pasteur ne doit pas faire oublier que le véritable découvreur d'un procédé qu'il a sans cesse amélioré depuis 1850 est Lamotte. Pasteur reconnaîtra bien plus tard ce qu'il doit à Lamotte, et également à Appert (le premier à avoir démontré que le traitement par la chaleur permettait une longue conservation des aliments) – tous travaux qu'il ne mentionne cependant pas dans son dépôt de brevet. Il convient de signaler également que plusieurs autres inventeurs de procédés semblables ont été actifs à ce même moment, qui se situe très peu de temps avant qu'on ne découvre l'importance des micro-organismes dans le dépérissement des aliments et les infections, et la manière – dont le chauffage – de s'en débarrasser.

La compétition s'explique par l'importance des enjeux. Ces recherches sur la conservation des aliments doivent être replacées dans une perspective plus vaste, liée tant aux besoins de conservation, par exemple pour la marine, mais aussi pour permettre le commerce des produits alimentaires très loin de leur lieu de production grâce à l'amélioration des moyens de transport (bateaux à vapeur et chemins de fer), et condition de la naissance d'une industrie agroalimentaire et de son commerce spécifique. Ce n'est donc bien évidemment pas un hasard si Pasteur a été employé par des brasseurs et si Lamotte a participé à la renégociation en 1860 du traité de commerce des boissons alcoolisées avec l'Angleterre.

— Gabriel GACHELIN