BOCUSE PAUL (1926-2018)

À quelques jours de son quatre-vingtième anniversaire, Paul Bocuse, qui dès 1965 avait obtenu son troisième macaron Michelin, phénomène unique dans les annales de la gastronomie française du xx^e siècle, conviait ses amis et quelques-uns de ses pairs pour fêter ses « quarante ans sous trois étoiles ». Invités à venir déguster « les tapas des bords de Saône » (friture d’éperlan), ils étaient venus nombreux, le 13 juin 2005, dans l’ancienne abbaye de Collonges-au-Mont-d’Or, que Paul Bocuse sauva de la ruine en 1959, à proximité de son auberge. Son humour, sa vitalité étaient bien réelles et son enthousiasme intact, à peine entamé par quelques mois de repos forcé après un triple pontage coronarien. Beaucoup auraient raccroché les casseroles, lui avait continué.

Paul Bocuse est né à Collonges-au-Mont d’Or le 26 février 1926. Il appartient à une lignée de cuisiniers installés sur les bords de la Saône depuis 1765. C’est son père, Georges, qui fit l’acquisition de l’hôtel-restaurant du Pont à Collonges en 1937 et l’initia aux premiers rudiments de la cuisine. Paul commença son apprentissage en 1941 au Restaurant de la Soierie, chez Claude Maret à Lyon, « restaurant de marché noir », dira-t-il plus tard. En 1944, à dix-huit ans, au lendemain du Débarquement, il s’engage dans la 1^re division française libre. Blessé en Alsace lorsque sa division joue un rôle primordial dans la défense de Strasbourg, avant de participer à la libération de Colmar, il est soigné par les soldats d’un hôpital de campagne américain qui lui tatouent un coq gaulois sur l’épaule gauche. Il est décoré de la croix de guerre 1939-1945. C’est le début de la légende de Paul Bocuse.

Marié en 1946 à Raymonde Duvert, il se présente en 1947 chez Eugénie Brazier au col de la Luère. La bourgeoisie locale appréciait le bœuf sauté à la lyonnaise, la caillette, le matefaim, les bugnes, le gâteau de foie de volaille ou bien le simple poulet sauté au vin blanc et au vinaigre. C’est le menu classique des mères inspirées, qui se mettaient à leur compte dans de sombres et petites boutiques d’où sortiront des merveilles – oreilles de veau farcies, poulardes demi-deuil, fricassées, rissoles du Bugey, écrevisses à la Nantua. Chez la Mère Brazier, les commis ont la vie dure – faire la plonge, couper du bois, traire les vaches. Paul en gardera néanmoins un bon souvenir, car il découvre la qualité des produits et la magie de sa cuisine. En 1950, il réussit à se faire embaucher chez Fernand Point à La Pyramide (Vienne) où Paul Mercier dirige la brigade, trois étoiles au guide Michelin, depuis 1933, comme la Mère Brazier. Deux ans plus tard, c’est Fernand Point qui le présente chez Lucas Carton, à Paris, dirigé à l’époque par Gaston Richard : « Ce fut pour moi l’apprentissage académique dans la grande tradition du maître Escoffier. » Pendant son séjour parisien, il côtoie Jean et Pierre Troisgros venus de Roanne ; c’est le début d’une complicité et d’une longue amitié.

Dans La Bonne Chère (1998), Paul Bocuse revendiquera ces précieux héritages, tout en plaidant pour une cuisine simple et de tradition :« une marmite posée au milieu de la table. On soulève le couvercle, ça fume et ça sent bon. »

Il rejoint la maison paternelle en 1954 et y obtient un premier macaron en 1958, l’année précédant la disparition de son père. En 1961, Paul Bocuse est admis parmi les meilleurs ouvriers de France (MOF) et l’année suivante conquiert une deuxième étoile Michelin. La troisième lui sera accordée en 1965. D’abord attaché à la cuisine de tradition lyonnaise – jambon cuit dans le foin, soupe à la jambe de bois –, il en renouvela peu à peu les procédures, sans pour autant souscrire aveuglement aux principes de la « nouvelle cuisine », ni faire allégeance à ses initiateurs Henri Gault et Christian[...]