PORC DOMESTIQUE

Mammifère ongulé au corps massif, au museau prolongé par un groin et aux membres courts, très répandu dans le monde et élevé pour sa chair. Classe : Mammifères ; ordre : Artiodactyles ; famille : Suidés.

Les porcs domestiques, ou cochons, sont des animaux trapus au corps épais, au museau raccourci par rapport aux autres Suidés et aux oreilles pouvant être dressées ou tombantes suivant les sélections subies. Leurs membres sont terminés par quatre doigts ornés de sabots, dont deux seulement reposent sur le sol. Leur peau, de différentes couleurs suivant les races, est presque nue, portant des poils appelés soies.

Domestiqué très tôt, il y a près de huit mille ans, le porc est souvent retourné à l'état sauvage avant de donner les races que nous connaissons aujourd'hui. Le sanglier (Sus scrofa) est l'ancêtre de nos porcs. Familier, sociable, il était facilement apprivoisable et le demeure. La sélection s'est faite progressivement sur la morphologie, la rapidité de croissance, le taux de fécondité et la docilité. Le porc doit avoir une croissance rapide, qui le fait passer de 1,5 kilogramme à la naissance à près de 100 kilogrammes à l'âge de six mois. Omnivore, il est nourri de sous-produits laitiers, de préparations industrielles, de pommes de terre, de navets, de châtaignes, etc.

La femelle, ou truie, est prolifique. Se reproduisant dès l'âge de sept mois, elle peut avoir deux, voire trois portées par an (le temps de gestation étant d'un peu plus de quatre mois), d'une dizaine de porcelets qu'elle allaite pendant un mois.

Fragiles car trop sélectionnés, les porcs sont sensibles au bruit, aux stress et à la chaleur, (leurs glandes sudoripares n'étant pas très fonctionnelles). Ils sont généralement abattus vers l'âge d'un ou deux ans mais ils pourraient vivre une dizaine d'années.

Avec 22 millions d'animaux, la France est le premier producteur de porcs de l'Union européenne. L'élevage fermier a pratiquement disparu. Les producteurs se sont regroupés pour former de véritables élevages industriels bénéficiant de toutes les techniques modernes. Quelques races rustiques subsistent encore telles que le basque, le corse, le bayeux, le limousin, le normand. Sont apparues des races dites mixtes, prisées pour leur rapidité d'engraissement et leur reproduction de bonne qualité (le large white ou le land race français), des races à viande (piétrain) ou des races reproductrices (meishan, d'origine chinoise).

L'élevage des porcs a toujours été difficile. L'Égypte ancienne en interdisait la consommation, comme, plus tard, les religions juive et musulmane. Ces interdits auraient été dictés par des raisons sanitaires (le porc étant porteur de parasites tels que la trichine, le ver solitaire, etc.) et des raisons sociologiques (mépris des populations nomades pour les éleveurs sédentarisés).

Dans les pays occidentaux, les consommateurs ont rapidement exigé du porc maigre, ce qui a fait disparaître certaines races rustiques. À présent, la notion de qualité de viande a permis à certains labels fermiers de survivre.

— Marie-Claude BOMSEL

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Marie-Claude BOMSEL : professeur au Muséum national d'histoire naturelle, Paris

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