PROTÉINES DE L'ALIMENTATION HUMAINE

Nouvelles protéines et acceptabilité

Une voie pour proposer de nouveaux produits alimentaires consiste à modifier les protéines afin d'améliorer leurs propriétés fonctionnelles. Les modifications chimiques sont exclues pour des raisons évidentes d'hygiène publique. Les enzymes sont des outils de choix pour conduire des changements spécifiques sans risque d'apparition de produits secondaires, donc sans danger. On a utilisé jusqu'à présent des protéases. Par exemple, la fabrication du fromage commence par la coagulation par la chymosine contenue dans la présure : la chimosine hydrolyse la liaison méthionine-phénylalanine de la caséine κ. Les réactions d'hydrolyse sont aussi utilisées pour l'obtention d'hydrolysats de protéines par des protéases à des fins diététiques. On s'oriente vers une diversification des enzymes pour réaliser des opérations plus complexes que des hydrolyses. La recherche applicable étudie l'utilisation de transglutaminases (pontage entre chaînes peptidiques), de kinases et de phosphatases pour modifier les propriétés fonctionnelles de protéines alimentaires.

Il existe une autre façon de modifier les protéines alimentaires : intervenir non pas après leur biosynthèse, mais avant, au niveau des gènes qui les spécifient, soit par mutagenèse dirigée du gène in vitro et expression dans un vecteur approprié, soit par transfert de gènes dans l'organisme. C'est le domaine du génie génétique, avec la conception de végétaux et d'animaux transgéniques dotés de propriétés nouvelles. Mais la transgenèse, animale ou végétale, ne concerne pas encore vraiment le domaine des protéines alimentaires pour l’homme, même si cela est possible techniquement. Chez les végétaux, la transgenèse porte toujours essentiellement sur l’introduction de gènes de résistance à des insectes (soja, maïs). Enfin, la rentabilité des protéines alimentaires modifiées produites par génie génétique n'est pas assurée. Cela a été longtemps en partie du à la difficulté de produire les organismes modifiés et au petit nombre d’interventions possibles. Ce dernier point est en passe d’etre contourné. En effet, la création de souches animales (porc en particulier) et végétales (riz) par le système de mutations ciblées par des méganucléases, technique beaucoup plus rapide que les précédentes, est en pleine expansion en particulier en Chine selon les bases de données bibliographiques. Ces interventions permettent de modifier les propriétés organoleptiques des aliments, mais aussi leur quantité et leur qualité, leur résistance à la sécheresse, etc. On ignore l’impact que pourront avoir ces pratiques sur l’alimentation humaine. Il en est de même pour les préparations culinaires à base de cellules animales en culture.

La production de protéines alimentaires par fermentation par les micro-organismes fut longtemps considérée comme prometteuse. Elle est indépendante du climat et de la qualité des sols. Ces protéines pourraient servir à l'alimentation animale et rendraient ainsi disponibles pour l'alimentation humaine les céréales, le soja et le poisson utilisés pour les animaux. Mais on se heurte aux coûts de production, supérieurs à ceux des protéines de soja. L'emploi de matières protéiques végétales (MPV) en remplacement ou en complément des protéines animales est justifié par les propriétés nutritionnelles de certaines d'entre elles (soja, féverole), associées à l'absence de lipides, et par l'amélioration des propriétés fonctionnelles des aliments dans lesquels on les incorpore. Les MPV se présentent sous forme de poudres (liants en charcuterie) et sous forme texturée. Les MPV texturés se trouvent essentiellement dans le secteur des viandes hachées surgelées (boulettes, steaks hachés, rissolettes) en complément aux protéines animales. Elles trouvent une place de choix en alimentation[...]