RÉSERVES PHYSIOLOGIQUES Réserves végétales

Réserves lipidiques

Les lipides ou corps gras sont emmagasinés dans les cotylédons, l' albumen, plus rarement dans le périsperme ou l'axe hypocotylé ou encore dans le mésocarpe du fruit (olive, palmier à huile) ; les plantes dites oléagineuses en renferment ainsi de grandes quantités.

Les teneurs en matières grasses sont sujettes à variation, étant influencées par les facteurs saisonniers et géographiques, d'une part, et par les facteurs génétiques, d'autre part.

Les triacylglycérides (triesters du glycérol et acides gras) représentent les réserves habituelles des plantes. Cinq acides gras y prédominent. Ce sont les acides insaturés, oléique (C_18 :1), linoléique (C_18 :2), linolénique (C_18 :3), ou saturés, palmitique (C_16 :0) et stéarique (C_18 :0). Il existe d'autres acides gras chez les végétaux : acides caproïque (C₆), caprilique (C₈), caprique (C₁₀) présents dans l'huile de palme et de coprah, acide laurique (C₁₂) des huiles de coprah, de palme et de laurier ; l'acide ricinoléique (C₁₈) de l'huile de ricin ; l'acide arachidique (C₂₀) de l'huile d'arachide et l'acide érucique (C₂₂) de l'huile de colza (anciennes variétés). Ces quelques exemples montrent la grande diversité de composition des matières grasses des plantes oléagineuses. Deux huiles provenant d'organes différents de la même espèce peuvent avoir des compositions dissemblables (cas du palmier à huile).

Les galactolipides et les phospholipides entrent ordinairement dans la constitution des membranes, surtout des organites cellulaires. Néanmoins, ils peuvent être abondants dans les réserves lipidiques des graines : 78 p. 100 des lipides totaux chez Briza spicata (Smith et Wolff, 1964).

La maturation des graines oléagineuses se réalise en trois étapes :

– Au cours de la phase initiale (selon les espèces, de 10 à 25 jours après la pollinisation de l'ovule), les divisions cellulaires sont actives. La synthèse des lipides est nulle. En revanche, des glucides se forment, qui seront transformés ultérieurement en acides gras.

– La phase suivante (de 20 à 30 jours) est marquée par une élongation et un élargissement des cellules et par une synthèse poussée des acides gras. Plus de 90 p. 100 des réserves lipidiques sont mis en place à l'issue de cette période. Chez le colza, l'acide linoléique formé au début n'augmente plus ; en outre, il y a une extraordinaire élévation des quantités d'acide érucique. Chez le ricin, la formation d'acide linoléique très timide s'arrête vite, les acides oléique, palmitique augmentent graduellement, mais c'est essentiellement l'acide ricinoléique qui est emmagasiné.

– Au cours de la phase finale, le dépôt des triglycérides est stoppé ; cet arrêt est accompagné de la déshydratation de la graine qui se poursuivra jusqu'à sa dessiccation complète à maturité.

La composition des corps gras mis en réserve dépend de plusieurs facteurs.

La température a une action manifeste mais plus ou moins marquée selon l'espèce considérée (ou même le cultivar). Les huiles des plantes croissant en régions tempérées ou fraîches seraient plus riches en acides gras insaturés que celles des régions chaudes. Chez le lin, le tournesol, l'acide linoléique diminue, l'acide oléique augmente quand la température passe de 10 à 20 ou à 30 ⁰C. La lumière affecterait également la composition en acides gras, surtout chez les graines à testa translucide.

Les facteurs génétiques jouent un rôle prépondérant, ce qui a été bien mis en évidence chez le colza. L'huile de colza est normalement riche en acide érucique, soupçonné d'action néfaste sur le myocarde. Mais la sélection a permis d'isoler des lignées sans acide érucique, donc non dangereuses. L'étude[...]