VERGÉ ROGER (1930-2015)

Le chef français Roger Vergé fut un pionnier de la nouvelle cuisine des années 1970, dans laquelle les plats et les sauces de la grande cuisine traditionnelle étaient remplacés par des préparations plus légères, élaborées à partir de produits frais traités selon des techniques plus simples et rapides, associant les goûts de façon harmonieuse et souvent innovante. Il était connu pour la présentation recherchée qu’il donnait à ses plats, utilisant avec prédilection des légumes cultivés localement et s’inspirant librement des recettes de la campagne provençale.

Roger Vergé naît le 30 avril 1930 à Commentry (Allier). Enfant, il s’initie à la cuisine avec sa tante Célestine, à qui il dédiera plusieurs de ses livres. Après avoir effectué son apprentissage à Commentry (1947-1950) et à Paris (1950-1953), il voyage beaucoup. Il travaille dans des restaurants à Casablanca et Alger, puis en Afrique subsaharienne, à la Jamaïque et à l’Hôtel de Paris à Monte-Carlo, avant de s’installer à Mougins, près de Cannes. En 1969, il ouvre en association avec sa femme Le Moulin de Mougins, installé dans un ancien moulin à huile. Le succès est tel que, cinq ans plus tard, l’établissement décroche sa troisième étoile au guide Michelin. En 1977, les Vergé ouvrent un second restaurant, L’Amandier de Mougins, qui met à l’honneur la cuisine niçoise et obtient deux étoiles au Michelin. Vergé fonde également une école de cuisine et forme de futurs chefs célèbres dans ses restaurants, tels l’Américain Hubert Keller et le Français Alain Ducasse. À partir de 1982, il crée des restaurants de nouvelle cuisine aux États-Unis en collaboration avec Keller, Paul Bocuse et Gaston Lenôtre. Atteint de diabète, il voit sa santé se dégrader, et le niveau de qualité dans ses établissements de Mougins va s’en ressentir. Il prend sa retraite en 2003. Il est l’auteur de plusieurs livres, dontMa cuisine du soleil (1978), qui le fait connaître du grand public, ainsi queLes Fêtes de mon moulin (1986), Les Légumes de mon moulin (1992) et Les Fruits de mon moulin (1997). Il est décoré de la Légion d’honneur en 1987. Il s’éteint le 5 juin 2015 à Mougins.

—  ENCYCLOPÆDIA UNIVERSALIS