SACCHAROSE
Diholoside non réducteur très répandu dans le règne végétal, particulièrement dans la betterave sucrière et la canne à sucre. Il est formé d'un résidu glucosyle et d'un résidu fructosyle, d'où son nom : α-D-glucopyranosyl (1 → 2) fructofuranoside.
Il est scindé en un mélange équimoléculaire de glucose et de fructose par une enzyme, l'invertase de levure. Une enzyme similaire existe dans l'appareil digestif des animaux supérieurs. Bien que cette réaction soit réversible, l'organisme utilise d'autres moyens pour fabriquer le saccharose.
Dans les organismes supérieurs, en particulier chez les végétaux, L. F. Leloir et ses collaborateurs ont montré que la synthèse du saccharose met en jeu une forme activée du glucose, l'uridine diphosphoglucose (UDPG) :(1) UDP + ATP ⇆ UTP + ADP, (2) glucose 1-phosphate + UTP ⇆ UDPG + PPi.
L'énergie nécessaire à cette activation provient initialement de l'adénosine triphosphate (ATP), le glucose 6-phosphate (précurseur du glucose 1-phosphate) étant produit à partir du glucose et de l'ATP.
L'UDPG transfère son glucose soit à une molécule de fructose, soit à une molécule de fructose 6-phosphate (produit de la photosynthèse) :(3) UDPG + fructose ⇆ saccharose + UDP, (4) UDPG + fructose 6-phosphate ⇆ saccharose ⇆ phosphate + UDP, (5) saccharose phosphate ⇆ saccharose + Pi.
Les réactions (3) et (4) sont catalysées par deux enzymes différentes : l'UDPG-fructose-glycosyl transférase et l'UDPG-fructose-phosphate-glucosyl transférase. Il ressort des considérations thermodynamiques que la réaction (4) — constante d'équilibre K = 3 250 à pH 7,5 pour l'enzyme des germes de blé — représente certainement la voie principale de la biosynthèse du saccharose. La réaction (3), en revanche, interviendrait dans la dégradation de ce sucre.
La suite de cet article est accessible aux abonnés
- Des contenus variés, complets et fiables
- Accessible sur tous les écrans
- Pas de publicité
Déjà abonné ? Se connecter
Écrit par
- Armand TIBI : professeur au Conservatoire national des arts et métiers
Classification
Autres références
-
ALIMENTATION (Aliments) - Classification et typologie
- Écrit par Ambroise MARTIN
- 4 590 mots
- 1 média
Cette catégorie d'aliments inclut le sucre pur de cuisine (ousaccharose, chimiquement bien défini) et les produits dont l'ingrédient majoritaire est le sucre ou un analogue. La caractéristique organoleptique principale est donc le goût sucré. Chimiquement, ces sucres ont une structure simple. Ils... -
ALIMENTATION (Aliments) - Technologies de production et de conservation
- Écrit par Paul COLONNA
- 7 414 mots
- 3 médias
La sucrerie fonctionne à partir de betteraves sucrières et de canne à sucre. L'extraction du saccharose se fait par diffusion du sucre dans l'eau, puis clarification du jus sucré et concentration par cristallisation. En découle la confiserie où le sucre fondu sert de matrice pour des objets... -
BACTÉRIOLOGIE
- Écrit par Jean-Michel ALONSO , Jacques BEJOT , Michel DESMAZEAUD , Didier LAVERGNE et Daniel MAZIGH
- 18 329 mots
- 11 médias
... et P. shermanii, ainsi que Pseudomonas denitrificans qui sont utilisés industriellement. La source de carbone, lors de la fermentation, est soit le saccharose soit la mélasse ; la source d'azote, le sulfate d'ammonium ou des protéines végétales ou animales, les sels minéraux essentiels ainsi que,... -
ÉLASTOMÈRES ou CAOUTCHOUCS
- Écrit par Christian HUETZ DE LEMPS et Françoise KATZANEVAS
- 7 896 mots
- 9 médias
La biosynthèse de cet élastomère est maintenant bien connue ; la matière première du caoutchouc est le saccharose produit par l'activité photosynthétique des feuilles de l'hévéa. La production moyenne de caoutchouc par arbre et par an est de 5 kilogrammes (soit 2 tonnes à l'hectare planté).... - Afficher les 12 références
