SEIGLE

Le seigle (Secale cereale) est une céréale originaire du Moyen-Orient qui demeure aujourd'hui encore assez largement cultivée en Europe. Les superficies qui lui sont consacrées ont considérablement diminué depuis le xviii^e siècle, même si le développement de la culture du triticale (Triticosecale wittmack), croisement du seigle et du blé mis au point dans les années 1980, a compensé quelque peu ce recul.

Une céréale plus rustique que le blé

Le seigle appartient à la famille des Poacées (anciennement Graminées). C’est une céréale de grande taille (jusqu'à 2 mètres de hauteur), dont les épis sont allongés et barbus. Comme pour le blé, la culture du seigle est panifiable, mais ses rendements par hectare sont aujourd’hui, dans l’Union européenne, deux fois inférieurs à ceux du blé. Sur le plan écologique, le seigle présente l'avantage, par rapport au blé, d'être plus rustique, plus résistant au froid, plus précoce et surtout mieux adapté aux terres froides, acides et lessivées. Jadis, on distinguait les ségalas, terres destinées à la production du seigle et situées sur les sols acides des massifs anciens, des fromentaux, terres plus fertiles des bassins sédimentaires où le blé pouvait être cultivé. À partir de la seconde moitié du xix^e siècle, le développement des transports, en permettant l'apport d'amendements calcaires – qui réduisent l’acidité des sols et améliorent leur fertilité – a favorisé l’inexorable progression de la culture du blé – céréale dite noble et aux rendements plus élevés –, au détriment des superficies consacrées jusque-là au seigle.

On connaît plusieurs espèces spontanées de seigle. L'une d'entre elles, Secale montanum, présente de l'Anatolie au Turkestan, pourrait être l'ancêtre des seigles actuellement cultivés. Dans le passé, la culture du seigle a connu un regain de faveur lors de périodes de refroidissement climatique : ainsi, au xvii^e siècle, lors du « petit âge glaciaire », le blé avait fait place dans la Beauce au méteil, culture faite d’un mélange de seigle et de blé.