SUCRE

Principaux procédés d’obtention du sucre

Le sucre est obtenu grâce à une succession d’opérations. Les premières d’entre elles, qui permettent l’extraction du jus sucré, sont différentes selon les plantes utilisées (betterave ou canne à sucre pour les deux plus importantes), puis la suite du processus industriel est comparable.

Après une récolte effectuée à la main ou, de plus en plus, à l’aide de machines, les cannes à sucre sont découpées en morceaux puis broyées dans une succession de moulins (en général de quatre à six), ce qui permet d’obtenir un jus de plus en plus sucré. Cette première opération, réalisée à proximité immédiate des plantations, permet d’obtenir, d’une part du jus de canne, d’autre part de la bagasse, résidu fibreux dépourvu de sucre. La bagasse est utilisée comme combustible dans les sucreries afin de produire la vapeur nécessaire aux différents ateliers de l’usine ainsi que de l’électricité.

Les betteraves à sucre, après leur arrachage et un lavage pour éliminer terre et cailloux, sont quant à elles découpées en fines lanières ou cossettes, puis plongées dans une eau chauffée à 75 ⁰C. Cette étape permet de faire passer dans l’eau, par un phénomène de diffusion, le sucre contenu dans les cellules racinaires. Afin de réduire le plus possible les pertes de teneur en sucre, il est impératif, comme pour la canne à sucre, de réaliser ces opérations dans les délais les plus courts, c’est pourquoi les champs de betteraves ne sont jamais trop éloignés des sucreries (en France, la distance moyenne est de l’ordre d’une trentaine de kilomètres). En faisant passer cette eau fortement sucrée dans des cylindres de grande dimension, on obtient d’une part du jus de sucre de betterave, d’autre part des pulpes. Ces dernières, une fois pressées et séchées, servent à l’alimentation animale, en particulier pour l’élevage bovin (on parlait d’ailleurs jadis de « bœufs sucriers »).

Après ces opérations d’extraction, les procédés de transformation des jus de canne ou de betterave sont très comparables. Ces jus sont tout d’abord purifiés par addition de chaux (ce qui permet la précipitation des impuretés) puis de dioxyde de carbone, ces deux éléments étant obtenus par combustion de calcaires dans des fours à chaux. Une fois cette purification effectuée, les jus sont filtrés puis concentrés par évaporation. Ces jus issus d’une première concentration sont appelés sirops. Une seconde opération de concentration est ensuite réalisée dans des chaudières spécifiques qui fonctionnent sous vide afin d’éviter la caramélisation.

Enfin sont effectués le grainage (cristallisation du sucre, à partir de fins cristaux de sucre introduits dans le sirop et fixant les molécules de sucre), puis la séparation (grâce à une centrifugation dans des essoreuses nommées turbines) des cristaux et du sirop restant. Les cristaux ainsi obtenus correspondent à du sucre brut ou roux, encore coloré par la présence de différentes impuretés. Ce sucre se trouve localement consommé, en particulier dans le nord de la France et en Belgique, sous les noms de cassonade ou de vergeoise. Quant au sirop restant, épais et d’une couleur ambrée à brune, il constitue la mélasse. Celle-ci peut être consommée par les ruminants, mais aussi par les hommes : c’est le cas dans différentes pâtisseries ou après transformation en rhum.

Si les sucreries (qui élaborent leurs produits à partir des plantes sucrières) doivent être impérativement implantées à proximité même des lieux de culture, la localisation des raffineries (qui exploitent et transforment les sucres bruts provenant des sucreries) est beaucoup plus souple. Dans le passé, les raffineries travaillant les sucres provenant des « îles à sucre » du monde tropical étaient souvent installées dans les ports de l’Europe de l’Ouest. Certaines s’y trouvent encore aujourd’hui.[...]