TERROIR

Territoire présentant certains caractères qui le distinguent du point de vue agronomique des territoires voisins (exemple : en montagne, les terroirs de vallée, les terroirs de versants), le terroir est aussi l'espace soumis à certaines techniques culturales de fond : terroir irrigué en terrasses, assolé. L'existence de terroirs bien définis s'explique par l'interaction des facteurs écologiques (sol, pente, eau, microclimat), des techniques culturales et des conditions de commercialisation. Les terroirs diversifiés marquent la vie agricole de la vieille Europe, parfois fractionnés à l'extrême (montagnes, bassin de la Méditerranée). En montagne, le terroir est à l'échelle du village, exigu, défini par l'exposition, la pente, les dangers naturels : avalanches, inondations. Les terroirs homogènes conduisent à une seule orientation. Ils sont rares en France (Beauce, Soissonnais, Landes), plus fréquents dans les pays aux unités naturelles géantes (Ukraine, Prairie nord-américaine). En pays de vignoble, la qualité du sol varie de parcelle à parcelle et à l'intérieur de celles-ci (plaine, arrière-côte de Bourgogne). Les qualités typiques d'un sol donnent au vin son goût de terroir (création des vins de terroir en France). Enfin, le terme de terroir peut désigner l'espace diversifié, mais complémentaire, qui assure à un groupe rural les ressources indispensables (terroirs bamiléké ou koukouya en Afrique noire).

Certains terroirs particuliers exigent des techniques appropriées : marais, étangs, vasières, sols salés. Leur exploitation implique une bonification. La plupart des zones agricoles sont mises en valeur de manière discontinue, chaque terroir correspondant à une combinaison variable des espaces cultivables et des zones incultes : rochers, maquis, broussailles, dont la proportion dépend des aptitudes naturelles de la région et de l'attitude des hommes (périodes de défrichements suivies de phases de régression, en fonction des pulsations démographiques par exemple). On reconnaît aux terroirs une morphologie différenciée : en écheveau (longues lanières curvilignes) ; en mosaïque (grands champs trapus et réguliers) ; en puzzle (parcelles irrégulières du bocage, correspondant à un habitat dispersé et à une mise en valeur discontinue).

— Roger BÉTEILLE