TRAÇABILITÉ AGROALIMENTAIRE

Innovations organisationnelles et nouvelles technologies de l’information

La traçabilité a été largement intégrée dans les stratégies des entreprises des filières agroalimentaires et portée par les pouvoirs publics. En Europe, la réglementation a eu un rôle majeur, alors que, aux États-Unis et dans d’autres pays, ce sont plutôt les entreprises qui ont tenu ce rôle moteur, en développant leur traçabilité interne et en demandant à leurs fournisseurs d’en faire autant.

Pour une entreprise, la traçabilité est un instrument de gestion des risques qui lui permet, si besoin est, de mettre en œuvre un plan de rappel des produits suspects. Mais elle peut aussi être un atout commercial pour se distinguer de ses concurrents. La traçabilité est alors une composante essentielle des stratégies de différenciation (par l’étiquetage, le packaging, la publicité, etc.). Ici, elle a un objectif de crédibilité de l’information. La traçabilité doit permettre à l’entreprise de répondre de sa responsabilité légale en étant capable de remonter la chaîne des responsabilités lorsque les contrôles publics le lui demandent ou lorsqu’une victime réclame en justice la réparation d’un préjudice.

D’une manière générale, le système de traçage dans une entreprise consiste à faire le lien entre les principales caractéristiques des étapes de transformation et les attributs des produits. Cela est réalisé grâce à un enregistrement de ces informations sur un support adéquat. Bien souvent, les produits sont numérotés et des fiches dites suiveuses comportent le numéro du produit et les caractéristiques du processus que l’entreprise veut enregistrer (jour de fabrication, numéro de poste, heure, etc.).

La traçabilité nécessite des outils d’enregistrement ou de contrôle qui lui sont propres. Cependant, ils ne sont pas mis en place seuls, ils sont intégrés aux nouvelles méthodes de gestion de la qualité, qui ont pour but le « zéro défaut » à l’intérieur de l’entreprise et l’« assurance qualité » avec ses fournisseurs. La traçabilité fait la plupart du temps partie des dispositifs de certification d’assurance qualité (ISO 9000…) qui s’étendent à toutes les filières agroalimentaires en même temps que les méthodes de maîtrise des risques sanitaires (méthode H.A.C.C.P. pour Hazard Analysis Critical Control Points). Les instruments au service de la traçabilité sont de plus en plus sophistiqués, faisant appel aux nouvelles technologies de l’information. Ils utilisent des moyens de saisie, de stockage, d’échange et de traitement d’informations, et des outils informatisés, à la fois de plus en plus perfectionnés et simples d’utilisation, rapides et fiables. Ils s’appuient sur d’importantes innovations scientifiques et techniques, qui permettent de véhiculer des informations jusque-là impossibles à fournir au consommateur. Ils sont intégrés aux outils de gestion de l’information qui utilisent les multiples possibilités offertes par les réseaux informatiques.

L’outil le plus ancien pour tracer est la « fiche de traçabilité » qui, sous forme papier, présente les transformations effectuées, la provenance des composants, le prix des matières premières, le mode de transport du produit... Celle-ci suppose un important travail d’enregistrement des informations et de conservation des documents, rendus fragiles par leur forme papier. Cette « traçabilité papier » accompagne et voyage avec le produit. Puis, mis au point après la Seconde Guerre mondiale, le code-barres se généralise. À partir de la codification d’informations lisibles par un lecteur optique, il permet d’enregistrer un produit dans un stock, de connaître son origine, de faciliter la gestion des stocks, d’avoir des informations continues sur le produit. De son côté, l’étiquette radiofréquence ou RFID ([...]