VÉGÉTARISME

Longtemps moqués et marginalisés par les omnivores, les adeptes du végétarisme suscitent plutôt, au début du xxi^e siècle, le respect, voire l'admiration. Tout se passe un peu comme si le temps leur avait donné raison. La plupart de leurs orientations, de leurs pratiques et de leurs justifications – en particulier celles qui touchent à la santé et à l'écologie – sont aujourd'hui considérées par un nombre important de personnes, principalement issues des classes moyennes et supérieures, comme justes et dignes d'être suivies. Les pratiques d'inspiration végétarienne sont ainsi partout en progression : expansion de l'option végétarienne dans les cantines ou dans les restaurants ; présence de céréales complètes, de produits de l'agriculture dite biologique et des mets à base de tofu dans les grandes surfaces, etc.

Les préoccupations des végétariens rejoignent celles des écologistes. Les associations qui, en Europe et ailleurs, essaient d'implanter « des lundis ou des jeudis végétariens » mettent l'accent sur ces préoccupations : moindre effet nuisible de la culture des céréales et des légumineuses sur la biosphère, économies d'eau, nombre plus élevé de personnes nourries sans viande... L'objectif de ces jours « maigres » recoupe d'ailleurs celui des campagnes sanitaires lancées dans plusieurs pays occidentaux. Celles-ci tentent – entre autres pour lutter contre le surpoids et les problèmes cardio-vasculaires et ainsi diminuer les dépenses de santé publique – d'inciter la population à une plus grande consommation de fruits, de légumes et de céréales ainsi qu'à une pratique plus fréquente des exercices physiques.

Enfin, les mouvements de protection des animaux, qui présidèrent souvent à la fondation des associations végétariennes en Europe, arrivent à se faire partiellement entendre dans l'arène publique pour faire reconnaître une analogie entre dignité humaine et dignité animale : inscription dans certaines Constitutions du respect dû aux animaux, campagne pour améliorer les conditions d'élevage, manifestes pour interdire l'expérimentation animale...

Diversité des pratiques

Quoique certaines personnes se disent végétariennes tout en consommant du poisson, la pratique ovo-lacto-végétarienne élimine en principe de l'alimentation tout élément carné ou provenant d'animaux morts (y compris donc les graisses, les bouillons, les sauces), mais admet souvent – en quantité modérée – les produits tirés de l'activité des bêtes vivantes tels que le miel, les œufs, le lait et ses dérivés. Le végétalisme, en revanche, n'autorise pas même ces sous-produits alimentaires animaux. Une autre sous-catégorie de végétariens regroupe les personnes qui, par période ou de façon permanente, ne consomment que des légumes et surtout des fruits crus : ce sont des fructivores ou des crudivores, à ne pas confondre avec les instinctothérapeutes, qui préconisent aussi la consommation de produits carnés non cuits.

Pour permettre d'obtenir un repas équilibré en protéines végétales, de nombreuses céréales, consommées cuites ou crues (sous forme de graines germées), sont associées à des légumineuses ainsi qu'à des oléagineux. S'ils réservent une grande place aux légumes, aux fruits et parfois au fromage, la plupart des végétariens n'utilisent qu'une très petite quantité d'œufs et de lait, qui sont souvent les ingrédients d'une préparation végétale plutôt qu'une nourriture en soi. La nourriture végétarienne est en outre couramment faite d'inversions ou plutôt de substitutions : on passe couramment des céréales communes aux céréales complètes, qui n'ont pas subi de raffinage ; des aliments dits « de culture industrielle » à ceux qui sont qualifiés de biologiques (cultivés sans engrais chimiques de synthèse) ; du [...]