VIGNES ET VINS

L'universalité des facteurs de la qualité

Le vin de qualité doit son existence à la conjonction de facteurs naturels favorables et du savoir-faire humain capable de comprendre ces facteurs et d'obtenir que le produit final en reflète les caractères.

Dans les deux hémisphères de la planète, on peut trouver les sols, les expositions et les microclimats qui permettent à la vigne de produire des raisins capables de faire du bon vin. Des pionniers jadis défrichèrent les coteaux les plus adaptés de l'Europe occidentale et tempérée, qu'ils aient appartenu à des ordres monastiques ou à de grandes familles aristocratiques ; mais ce sont les mêmes intuitions qui ont guidé leurs successeurs partout où les exigences de la religion ou les besoins de la vie sociale demandaient la production d'un vin de qualité.

On sait depuis longtemps, et la science la plus actuelle n'a fait que le confirmer, que la vigne aime les sols pauvres, généralement composés de roches anciennes granitiques ou volcaniques dégradées par l'érosion, de dépôts morainiques liés à la glaciation, de graviers déposés par les rivières, ou bien encore de sédiments calcaires dans des zones recouvertes à l'ère secondaire ou tertiaire par les océans. On s'est également depuis longtemps rendu compte de la nécessité d'une bonne alimentation hydrique de la vigne, privilégiant les textures de sol argileuses qui savent retenir l'eau ou les coteaux qui, par les nombreuses sources qui les traversent, bénéficient d'une circulation souterraine suffisante pour équilibrer les sécheresses de l'été. On a enfin vite compris que les microclimats où la latitude, l'exposition ou l'effet tampon d'une masse d'eau (rivière, lac ou bord de mer) entretiennent un cycle végétatif lent et régulier du végétal (le fruit venant à maturité généralement entre 100 et 110 jours après la floraison) donnent des raisins plus parfumés, plus équilibrés en acidité naturelle, et donc des vins plus fins.

La plupart des « nouveaux vignobles » ayant acquis une réputation récente répondent à tous ces critères et chaque nouvelle génération affine encore leur délimitation. En Argentine par exemple on recherche en altitude des terres plus tempérées, de plus en plus souvent au-dessus de 1 000 mètres. En Nouvelle-Zélande comme en Australie, on part à la découverte de zones plus calcaires (Central Otago) ou plus tempérées (Tasmanie), pour une meilleure adaptation des cépages les plus difficiles et les plus capricieux comme le pinot noir qui a fait le renom des rouges de Bourgogne. Sur la côte ouest américaine et pour les mêmes raisons, on a développé au nord de la Californie, dans les États d'Oregon et de Washington, un vignoble plus artisanal dont les vins séduisent de plus en plus les amateurs exigeants et pourraient, à terme, devenir les plus recherchés de tous.

Les pratiques viticoles et œnologiques ont, quant à elles, répondu à la même exigence et continué à perfectionner les grandes avancées qui avaient établi la prééminence des vins français. Ceux-ci se sont d'abord distingués par leur potentiel de garde, lié à l'invention de la bouteille en verre, au bouchage sous liège et à des révolutions œnologiques qui ont su fixer les matières colorantes et les tannins des vins rouges comme les parfums des vins blancs par l'utilisation intelligente du souffre et un savant équilibre, lors de la vinification et de l'élevage, entre réduction et oxydation. Les cuvaisons de plus en plus longues et conduites à température de plus en plus contrôlée pour les vins rouges, l'élevage des blancs sur lie en petit volume ne pouvaient à terme rester le monopole du savoir-faire hexagonal. Partout dans le monde des écoles d'œnologie ont, à partir des découvertes de Pasteur, poursuivi les recherches en microbiologie de la fermentation, affiné la compréhension analytique du raisin, de sa juste maturité et de ses arômes pour mieux contrôler la forme, la texture et le bouquet du vin. Elles ont formé le personnel technique nécessaire pour aider les viticulteurs à produire la meilleure qualité possible et on peut se réjouir qu'en ce domaine les échanges entre les nations et les continents aient favorisé les progrès, tout comme la multiplication des dégustations comparatives où les vins français continuent à servir de référence et de point de repère. Ces dégustations ont aussi permis de comprendre l'importance primordiale de la qualité du travail agricole, du respect du sol et de l'environnement, du choix du matériel végétal (variété de raisin et porte-greffe adaptés au sol et au climat, recherche de clones de qualité), de la discipline dans la conduite de la vigne et du contrôle de la charge en raisin de chaque pied de vigne, bref de tout ce que l'élite de la viticulture française avait compris avant tout le monde, pour une expression optimale de l'origine de chaque cru. Cette dernière est désormais seule garante de la diversité et de l'attractivité de l'offre, et donc de la création d'une plus-value culturelle et économique, dans un produit qui n'est plus un aliment obligatoire et ne se développera que comme source de plaisir. Il suffit aux professionnels français d'aller à l'étranger, à la rencontre des très nombreux viticulteurs talentueux qui ont remis en valeur des vignobles historiques ou créé les futurs classiques de demain pour mesurer l'ineptie de la désinformation selon laquelle les concurrents de la France n'appliqueraient pas la même « règle du jeu » ! Même en matière de vin industriel, produit en grande quantité et au moindre coût pour satisfaire une large partie du marché, on est obligé de constater que la réglementation internationale impose une discipline et une hygiène de production de plus en plus strictes, ainsi qu'une information de plus en plus précise du public sur le contenu et l'origine de chaque bouteille, ce qui limite forcément tricheries et fraudes.

Les nouveaux buveurs

Le vin fait partie de la chaîne alimentaire et, en tant que tel, a toujours été intimement lié à la vie et à l'évolution de la société. Il ne saurait donc échapper à la marche du temps, son goût évoluant en fonction des désirs du public et des changements de ses comportements. Or il est évident que nous assistons aujourd'hui à un vaste phénomène de mondialisation de l'imaginaire et des attitudes, porté par la toute puissance d'une information de plus en plus rapide et, dans de nombreux cas, de plus en plus centralisée. On peut le regretter et considérer qu'il s'agit là d'une perte de diversité, d'un appauvrissement culturel et d'une régression des libertés. On accusera donc ceux qui sont réputés faire l'opinion d'infantiliser le public ou de lui dicter leurs propres goûts.

Dans le domaine du vin, un homme concentre toutes les attaques, l'Américain Robert Parker (né en 1947), dont les jugements font et défont les réputations et les prix comme jamais auparavant dans l'histoire. Le parcours de cet expert, aujourd'hui âgé de soixante ans, raconte davantage les faiblesses de ses adversaires qu'il n'illustre une volonté dominatrice bien étrangère à cet homme de passion et de conviction, défenseur acharné du consommateur. Jeune avocat amateur de vins, Robert Parker constate que la plupart des prescripteurs d'opinion anglais ou américains en matière de vins sont des marchands ou des professionnels directement impliqués dans une activité commerciale et que celle-ci entre donc en « conflit d'intérêt » avec l'information juste du public. En bon disciple de Ralf Nader, il crée, à la fin des années 1970, une revue indépendante de toute publicité, The Wine Advocate, dont il sera pendant longtemps le seul rédacteur, pour donner son opinion concernant les vins disponibles sur le marché américain en dehors de toute pression des producteurs ou des distributeurs. Sa défense passionnée du millésime 1982 à Bordeaux, qui à sa naissance avait été sous-estimé par le commerce et par la critique, permet aux amateurs de faire de très bonnes affaires, et ils sauront lui témoigner leur confiance et leur fidélité. Pour communiquer le plus simplement et le plus clairement son opinion, il met au point une échelle de notation de 70 à 100, inspirée par les universités américaines, qui fera vite référence tant elle apparaît claire et précise, du moins pour ceux qui ne sont pas choqués par l'idée d'une notation absolue ou qui pensent qu'une qualité est susceptible de quantification. L'universalité de la langue anglaise aidant, tous les nouveaux marchés suivent aveuglément les recommandations de Parker, et quand est attribuée à un vin la note parfaite de 100, ce dernier devient l'objet d'une spéculation qui peut aller jusqu'à décupler son prix initial ! Mais bientôt le petit monde français du vin, marchands et critiques confondus, qui avait adulé un expert capable de partager avec le plus large public ses coups de cœur se retourne contre lui, pour peu qu'il néglige de parler d'un millésime ou d'une région viticole, et l'accuse de dicter à la planète ce qu'elle doit boire. Cette accusation, où perce un fort relent d'anti-américanisme, ne résiste pas à l'analyse et il faudrait plutôt inverser le constat : c'est parce que son goût reflète celui de très nombreux amateurs que Robert Parker est si largement suivi, et non le contraire.

En effet, avec l'arrivée d'une nouvelle génération de buveurs dans des pays sans tradition viti-vinicole, mais aussi dans les autres, avec la montée en puissance d'un public féminin, le rapport au vin change de nature. On n'entre plus dans un univers normé dont il faut apprendre les règles pour devenir un « connaisseur », mais on laisse libre cours à ses goûts naturels : les vins sont bus plus jeunes, et l'on veut être immédiatement séduit par des arômes facilement mémorisables et surtout constants d'une année sur l'autre, à l'opposé des vins complexes et infiniment variables de la vieille école européenne. Comme on en boit moins souvent, on veut être davantage impressionné, ce qui entraîne une course à l'augmentation de la couleur, du corps et de l'alcool, que favorise d'ailleurs le réchauffement climatique planétaire en cours. Un vin qui répond à ces critères a toutes les chances de plaire au plus grand nombre et de rencontrer le plus de succès commercial.

Les œnologues les plus doués de notre époque ont donc comme devoir d'accompagner ces changements de sensibilité, sans trahir pour autant le caractère irremplaçable donné par les grands terroirs historiques. Comme ils sont peu nombreux à exceller dans ce délicat jeu d'équilibriste, ils exercent leur compétence un peu partout dans le monde et leur fréquentation assidue des lignes aériennes les a fait surnommer flying winemakers, « vinificateurs volants » : le plus célèbre d'entre eux, le Français Michel Rolland, fait d'ailleurs l'objet des mêmes attaques que Robert Parker, tout aussi injustifiées et parfois même plus insidieuses comme lorsqu'on lui reproche de mettre le savoir-faire français à la disposition de la concurrence étrangère ou d'uniformiser le style et le caractère de tous les vins qu'il conseille. Sa propre recherche d'un idéal en matière de viticulture et d'expression du meilleur raisin possible tend forcément à rapprocher des terroirs ou des climats dont on a vu qu'ils sont souvent comparables d'un continent à l'autre, mais il suffit de déguster sans préjugé les différents vins élaborés sous son influence pour se rendre compte que ce perfectionnisme exalte les particularités locales plus qu'il ne les masque.

Ce qui se passe aujourd'hui n'est en rien différent des révolutions d'aspect et de saveur que les siècles précédents ont connues, comme le passage de la production de vins clairets, tout en finesse mais fragiles et incapables de vieillir ou de voyager, à celle de vins colorés, stables, et de grande garde, ceux-là mêmes qui ont imposé les grands terroirs français à travers la planète. Sans doute chaque viticulteur est-il libre de rester fidèle à des caractères de produit plus traditionnels parce qu'il les juge moralement ou esthétiquement supérieurs, le prix à payer étant celui de l'isolement. De toute façon, il restera toujours un public d'amateurs cultivés suffisant pour entretenir la mémoire du goût ancien et les gestes qui, de la vigne à la cave, le reproduisent.

La mondialisation du marché et les lois de la concurrence

Dans ce nouveau paysage mondial du vin en constant mouvement, avec l'ouverture inévitable et proche d'un immense marché asiatique, les vins de toutes origines sont plus que jamais en concurrence, et sur ce point la France et ses producteurs ont encore fort à faire pour comprendre le phénomène et en accepter les règles et les contraintes. Il leur faut d'abord savoir communiquer bien autrement que par l'affirmation arrogante d'une supériorité naturelle : partout, les nouveaux consommateurs sont avides de savoir et, par la confrontation constante de la production de tous les pays et de tous les continents, ils apprennent vite. Sur ce point, la France a pris beaucoup de retard en raison de la diminution de l'influence de sa langue et de sa culture dans le monde. On le sait depuis longtemps, les cultures dominantes sont celles des économies dominantes et aujourd'hui la communication sur le vin passe obligatoirement par la langue anglaise. Le discours est de plus en plus monopolisé par des experts anglophones de naissance et qui sont de mieux en mieux formés. Il faut ici souligner le rôle capital joué par The Institute of Masters of Wine, une des plus intelligentes créations du négoce anglais, qui dispense un enseignement ambitieux et complet sur les vins et spiritueux du monde entier, les conditions de leur production et l'apprentissage de leur saveur aux marchés. Cet institut délivre aux lauréats d'un concours extrêmement difficile un diplôme très recherché qui leur ouvre grandes les portes du commerce international ou leur permet, à l'échelle de la planète, une activité de journaliste et d'écrivain. Par la force des choses, la multiplication des lauréats australiens, néo-zélandais ou sud-africains aide énormément à la connaissance et à la diffusion des vins de leurs pays d'origine, et on admettra que leur propre sensibilité les rapproche des nouveaux consommateurs dont ils comprennent plus facilement la psychologie et les réflexes d'achat.

Dans un marché ouvert, la seule régulation qui compte est celle qui établit un rapport juste et précis entre le prix et la qualité, selon ce que les économistes appellent la segmentation de l'offre. Plus un vin est vendu cher, plus il doit donner de satisfaction et de plaisir à celui qui l'achète. Les vins des vieux pays européens, victimes d'une extrême diversité et confusion de la qualité dans une même appellation et dans une même catégorie de prix, sont ici loin du compte. Or seuls les produits de grand luxe peuvent échapper à cette règle : pour eux le rêve construit autour de leur qualité légendaire, le désir qu'ils suscitent et la rivalité entre les acheteurs continueront à être les critères uniques d'achat et de formation du prix. Sur ce point, les grands crus français n'ont pas d'inquiétude à avoir car leur qualité n'a jamais été aussi élevée et constante. Mais ils ne pourront servir de « locomotive » pour le reste de la production nationale que si cette dernière respecte les attentes du consommateur en matière d'honnêteté et de loyauté dans le rapport au prix, au discours sur la typicité, et dans la présentation des bouteilles : il n'y a, en particulier, aucune raison pour ne pas faire figurer sur les étiquettes le ou les cépages qui ont produit le vin, puisque c'est par eux que le consommateur est d'abord attiré. Plus que jamais, pour reprendre le mot si juste de René Renou, le regretté président de l'Institut national des appellations d'origine, le viticulteur français doit dire ce qu'il fait et faire ce qu'il dit.

Une surproduction chronique

Un organisme à vocation mondiale, l'Organisation internationale de la vigne et du vin (l'O.I.V.), suit en permanence la production du vin, la comptabilise et conseille les politiques agricoles des différents pays producteurs. Les statistiques qu'il publie chaque année sont les informations les plus fiables dans un domaine où, on s'en doute, le contrôle des données communiquées à la source est fort aléatoire.

La surface totale des vignobles de la planète (productions de vin et de raisin de table confondues) approche les huit millions d'hectares. On ne retrouvera donc probablement plus les dix millions d'hectares plantés des années 1970-1980 et, la crise de surproduction actuelle aidant, il est fort probable que ces huit millions resteront longtemps le maximum raisonnable. L'Europe représente un peu moins de 60 p. 100 de cette surface (Union européenne : 45 p. 100). La répartition de la production de vin se fait de la façon suivante (données pour 2004) : 70,5 p. 100 pour l'Europe, 16 p. 100 pour l'Amérique, 5 p. 100 pour l'Océanie, 4,5 p. 100 pour l'Asie et, pour l'Afrique du Sud qui fait si peur sur le Vieux Continent, 3,7 p. 100. À l'intérieur de l'Europe même, peu de changements dans la hiérarchie avec trois producteurs comparables par le volume de leurs exportations (entre 14 et 15 millions d'hectolitres) : l'Espagne comptabilise le vignoble le plus vaste avec un peu moins de 1 200 000 hectares mais reste troisième en volume produit, avec un peu plus de 40 millions d'hectolitres, tandis que la France et l'Italie, aux superficies plantées assez comparables (respectivement 890 000 et 850 000 ha) sont au coude à coude pour la production (entre 50 et 55 millions d'hectolitres). En comparaison, l'Australie (14 millions d'hectolitres), l'Afrique du Sud (9,3 millions d'hectolitres), l'Argentine et le Chili (21,8 millions d'hectolitres à eux deux, un peu devant les États-Unis) sont encore à distance. Une grande surprise dans ces statistiques, les 11 millions d'hectolitres de la Chine qui se range au septième rang mondial.

La production mondiale est encore bien supérieure à la consommation actuelle, pourtant en progrès constants : de 274,6 millions d'hectolitres contre 236 millions en 2004, ce qui correspondait à une surproduction de près de 60 millions d'hectolitres par rapport aux besoins (43 millions en 2005, selon les estimations), entretenant une crise économique majeure, très difficile à combattre en raison des intérêts contradictoires entre les nations. Il faudrait arracher un cinquième du vignoble de la planète pour stabiliser le cours du raisin à un niveau au moins égal à son prix de revient et assurer à tous les viticulteurs un revenu satisfaisant. En attendant, la viticulture, un peu partout sur la planète, se pratique à des vitesses et des niveaux différents.

Quelle voie pour la viticulture française ?

À la base et pour les plus gros volumes, elle travaille dans une demi-misère pour un produit industriel élaboré au meilleur coût, concurrence impitoyable et surproduction oblige, et dont la seule plus-value peut provenir du volume commercialisé et de la valeur ajoutée par le marketing. Dans ce domaine, les pays du nouveau monde ont pris beaucoup d'avance : le plus gros producteur de vin de la planète, l'américain Gallo, dépense à lui seul pour communiquer sur des produits et entretenir son image de marque le budget total de communication de toutes les appellations contrôlées françaises ! Pour rivaliser avec lui, on assiste à une vertigineuse concentration des groupes producteurs. Le groupe américain Constellation a racheté en peu de temps le plus gros fleuron de l'industrie australienne, South Corporation, qui comprenait des firmes illustres comme Penfolds ou Rosemount, et a défrayé la chronique en prenant d'assaut à la Bourse la marque la plus réputée des États-Unis, Mondavi, et toutes ses filiales européennes et mondiales. En France, seuls deux groupes, L.V.M.H. et Pernod-Ricard, sont capables de rivaliser avec eux, moins importants en volume mais plus diversifiés, tous deux s'appuyant fortement sur la Champagne, seule région viticole a avoir su imposer dans le monde des grandes marques. Si la profession veut commercialiser les millions d'hectolitres du Bordelais ou du Languedoc qui ne trouvent plus preneur, il faudra pourtant suivre la même voie.

Au sommet, et pour des volumes produits infimes (moins de 2 p. 100 du total national pour la France), on trouve les vins de luxe, issus d'une viticulture extrêmement exigeante et coûteuse, et vinifiés sans compromis. Leur faible production, leur prestige international, leur clientèle élitiste, le rêve et la littérature qui se perpétuent autour d'eux les rendent même insensibles à la crise, car lorsqu'un acheteur n'a plus les moyens de se les offrir, deux autres le remplacent. Dans ce domaine, la France continue à tenir le haut du pavé comme l'a prouvé, par exemple, la campagne insensée d'achat en primeur des plus grands bordeaux 2005, avec des hausses de 50 à 500 p. 100 qui visiblement n'ont pas freiné la demande.

Il faut trouver sa voie. Pour les vins français et pour tous les autres vignobles européens de tradition, la voie est à trouver entre ces deux extrêmes : ou bien la continuation d'une production artisanale, éclatée en d'innombrables appellations obéissant à des particularismes issus de la spécificité des terroirs et de l'histoire, elles-mêmes aux mains d'un très grand nombre de viticulteurs à la compétence très inégale et aux ambitions et aux objectifs inconciliables ; ou bien l'élaboration de vins répondant aux désirs et à l'imaginaire du public actuel, avec toutes les simplifications que cela implique au niveau du goût du produit et de sa présentation. Dans le premier cas, on entretient la richesse du patrimoine et on se met à l'abri des imitations et de la standardisation des goûts ; mais seul un fort contrôle de la puissance publique peut garantir l'homogénéité de la qualité, indispensable au succès de la commercialisation, et les viticulteurs ne l'ont jamais vraiment souhaité et encore moins favorisé dans la vie interne de leurs appellations. Dans le second cas, à qualité, à style et à prix semblables, on entre directement en concurrence avec tous les autres vins de la planète et seule l'habileté commerciale et l'adresse à s'adapter aux souhaits du public créeront la différence. Viendront ainsi au premier plan le confort d'utilisation, avec l'adoption des bouchages alternatifs plus pratiques et plus sûrs que le bouchon en liège, comme on l'exige dans les nouveaux mondes, du moins pour les vins à consommation immédiate, la multiplication des volumes et des formes personnalisées des bouteilles ou de tout autre contenant, la séduction des étiquettes et de l'habillage, indispensable dans les ventes en supermarché. Seront également convoqués pour communiquer sur la marque les stratégies et stratagèmes habituels comme la mise en avant des jugements et des notations des « gourous », le recours systématique aux résultats favorables de dégustations comparatives ou la fidélisation de la clientèle par un argumentaire où l'on parle de tout sauf de ce que contient réellement le produit.

La seule façon pour beaucoup de jeunes producteurs français d'échapper à cette évolution peu attractive reste de conserver une position forte sur le marché national, habitué à son « exception culturelle ». Encore faudra-t-il convaincre une nouvelle génération de consommateurs de continuer à boire du vin fortement personnalisé. Ce n'est pas une partie gagnée d'avance car la réussite repose avant tout sur la communication et, contrairement à d'autres pays d'Europe et du monde dont les gouvernements soutiennent ouvertement la production du vin de qualité, les pouvoirs publics en France semblent entretenir avec le vin des rapports de défiance. L'Espagne vote une loi définissant le vin comme un aliment lié à sa culture et à son mode de vie et non pas comme une boisson alcoolisée. Le Portugal, l'Autriche, l'Australie, la Nouvelle-Zélande, le Chili, l'Argentine voient dans leurs meilleurs vins l'un des symboles les plus séduisants de leur art de vivre, quand la France, au nom de la protection de la santé publique, multiplie les entraves à la communication sur le vin, en amalgamant son image et celle de l'alcool dans les campagnes médiatiques contre les méfaits de ce dernier. Il reste à espérer que les récentes tentatives pour améliorer la relation entre les lobbys antialcooliques et les producteurs de vin par la médiation d'élus de la nation porteront leurs fruits.