BEURRE

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• CORPS GRAS

  • Écrit par Eugène UCCIANI
  • 5 082 mots
  • 6 médias
  Le plus connu et le plus usité des corps gras animaux est certainement le beurre. Contrairement aux corps gras cités précédemment, le beurre est une émulsion contenant environ 18 p. 100 d'eau dispersée dans la phase grasse. La production est de l'ordre de 7 millions de tonnes.

• LAIT

  • Écrit par Guy CHANTEGRELET et Charles FLACHAT
  • 4 705 mots
  • 8 médias
  Le beurre doit contenir plus de 82 p. 100 de matière grasse. On emploie la crème standardisée, désacidifiée par lavage puis pasteurisée et ensemencée avec des ferments lactiques sélectionnés (maturation).